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酸奶制作工艺流程.ppt


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ppt:伍悦讲演:组员:伍悦、酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。酸奶的好处:,增加胃酸,因而能增强人的消化能力,促进食欲。,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用。,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。,某些乳酸菌能合成维生素C,使维生素C含量增加。,酸奶除提供必要的能量外,还提供维生素、叶酸和磷酸;在妇女更年期时,还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症;在老年时期,每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。***菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地抗御癌症,所以酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。凝固型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售搅拌型酸奶的生产工艺流程原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售凝固型酸奶适于纯牛奶的生产,搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态,要避免裂纹的出现,因此要先搅拌,分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵,所以要先发酵后搅拌加果料的方式。原料乳的质量要求及灭菌:新鲜、不含抗菌素、产牛乳未患乳房炎。原料乳标准化的理化指标:脂肪≥%蛋白质≥﹪密度(20ºC/4ºC)≥﹪酸度(乳酸%)≤﹪其他还有对杂质、***、六六六、滴滴涕的要求感官指标:正常的牛乳一般呈乳白色或微黄色,不得有其他异色。不得含有其他肉眼可见的异物。不能有苦、涩、咸等异味。微生物指标:原料乳细菌总数<100000cfu/ml先进原料乳检测仪器介绍:快速乳脂测定仪、红外光谱牛乳分析仪。杀菌:85°C保温15-20min或超高温瞬时杀菌。配料:选择标准化的牛乳、砂糖和稳定剂等。预热:将混合料预热至50°-60°C均质:一般采用高压均质机。~:85°C保温15-20min或超高温瞬时

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  • 时间2020-03-12