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059-整鱼服务标准.doc

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整鱼服务标准
准备工作:
在客人餐桌上准备与客人人数相符合的餐盘,并摆整齐,长方桌摆在副主人餐具的右前方;
准备一个公用餐盘,上面放一副主刀、主叉及一只银勺。
整鱼的展示与摆放:
将整鱼横向摆放在主人面前,鱼头向右,鱼尾向左,鱼肚向外,注意鱼肚不能面向主人。
整鱼的分餐服务(以8人桌为例):
服务员左手持主餐叉,右手持主餐刀,左手中的主餐叉轻轻放在鱼背上,以避免鱼在盘中滑动,但不要叉进鱼肉中,用右手的主餐刀在鱼头下面切一刀,在鱼尾上再切一刀,均切到鱼骨剌停止;
将主餐刀从鱼头下第一刀口进入,然后刀刃向左,横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口;
将剔下的整片鱼肉平均切成四份,分放在四个餐盘中;
将鱼头/鱼骨剌及钱尾轻轻挑起,放在鱼盘的一侧;
将鱼骨剌下的另一整片鱼肉,平均切成四份,分放在另外四个餐盘中,且注意鱼皮向上;
用银勺将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。
为客人服务已分好的鱼:
将分好的鱼按先宾后主,女士优先的原则从客人的右侧放在瓷盘上;
从主人右侧撤下空鱼盘。

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