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文档介绍
热菜烹调的卫生规定
开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。
洗刷步骤:
去残渣;
碱水刷;
清水冲;
消毒。
认真检查加工后的食品原料,不使用不符和卫生标准的原材料,将卫生质量不过关食
品原料退回。
对不能充分加热烹调的菜肴,挑选要精,操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调
时要做到烧熟煮透。
调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生,使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》,尽可能少用或者不用,
不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜,柜中食品分类码放整齐,生熟食品分柜存
放。
坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品,以防交叉感染。
加工过程中严格执行隔离规定。做到:
生熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与天然冰隔离;
食品与药物、杂物隔离。
煎炸食用油高温(230℃以上)多次使用,凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。
品尝食品要用专用工具。
剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏,食用前应再次加热,使内部温度达到80℃以
上。
禁止销售宾客吃剩的食品。
锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到,用后清洗,消毒定位存放保洁。
配菜盘要有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做
到用前消毒,用后洗净。
认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜不出。
保持地面工作台面整洁,做到无污物、无油垢。
不得将个人物品带入厨房。
不允许非工作人员进入热菜间。
严格执行饭店关于个人卫生的规定。
开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。
洗刷步骤:
去残渣;
碱水刷;
清水冲;
消毒。
认真检查加工后的食品原料,不使用不符和卫生标准的原材料,将卫生质量不过关食
品原料退回。
对不能充分加热烹调的菜肴,挑选要精,操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调
时要做到烧熟煮透。
调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器清洁卫生,使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》,尽可能少用或者不用,
不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜,柜中食品分类码放整齐,生熟食品分柜存
放。
坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品,以防交叉感染。
加工过程中严格执行隔离规定。做到:
生熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与天然冰隔离;
食品与药物、杂物隔离。
煎炸食用油高温(230℃以上)多次使用,凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。
品尝食品要用专用工具。
剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷藏,食用前应再次加热,使内部温度达到80℃以
上。
禁止销售宾客吃剩的食品。
锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到,用后清洗,消毒定位存放保洁。
配菜盘要有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做
到用前消毒,用后洗净。
认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜不出。
保持地面工作台面整洁,做到无污物、无油垢。
不得将个人物品带入厨房。
不允许非工作人员进入热菜间。
严格执行饭店关于个人卫生的规定。
130-热菜烹调的卫生规定 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.
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