咖啡杯测的方法.doc

咖啡杯测的方法用来最后确认咖啡味道的“杯测”(CupTesting) 一个人无论嘴上说得多么好,说自己拥有怎样卓越的技术,最重要的都是杯中咖啡的味道。如果那咖啡味道相当低劣,那么理论与技术都是空谈。最后确认咖啡味道的手续称为“杯测”,可是这道手续可不是随便试试而已。“这杯咖啡酸味太强了”这样主观的判断与感想会使人摸不着头脑,无法让人想到如何改进烘焙。为何会产生强烈的酸味呢?直接追究原因,就必须从烘焙过程的第一步开始,这里就可看出烘焙记录卡(附表1)的重要性了。没有作烘焙记录的话,即使烘焙出理想的作品,下一次要再烘焙出同样东西就没有参考依据了;另外,什么地方做出怎样的改变能有怎样的变化,也就没有客观的依据了。附表1富士皇家烘焙机5千克的烘焙记录卡(巴拿马) 关于生豆的问题,附上生豆、烘焙豆两者样品的烘焙记录卡,以及杯测记录卡,如此一来究竟问题出在哪里便可一目了然。这就是杯测需配合烘焙记录卡的原因。各式各样的杯测法“杯测”(、Tasting、CupTasting等)有各式各样的方法,由于国际上并没有统一的规则,因此生产国、消费国、企业或者个人都可依据各自的情形选择适合的杯测方式。不过大致上的方式皆是以“巴西式”为基准衍生出来的。那么,什么是“巴西式杯测法”呢?下面就为大家介绍下巴西式杯测法吧。 ,取10克放入杯中,注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”(咖啡常见术语学****Agtron,附表2)数值的65左右,约属“肉桂烘焙”(在美国则属浅、中度烘焙)的程度。“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标,以特殊的色差仪测量烘焙度。接着,将浸入热水中的咖啡粉用汤匙搅拌,闻闻香味。下一步是去除泡沫,以试匙舀起一匙咖啡液送入口中。为了确认咖啡液的瑕疵,将液体吸人上颚,让咖啡液在口中呈雾状散开。这种方式不太优雅,可是这么做能够确认异味。根据这一连串的感官审查后将咖啡分级,分级的基准是“温和(Soft)、艰涩(Hard)、碘味”三项。“温和”是指具有柔顺且优雅的酸味和浓厚的醇度,“艰涩”是指像柿子一样的涩味,“碘味”就是石碳酸之类的味道。附表2根据SCAA的“Agrton”法区分烘焙度以上是巴西式杯测法的感官审查,不过最近这种方式已经不流行,原因是消费国(特别是美国)认为:“巴西的评价标准并不能得知与咖啡美味相关的风味特征与优点。”巴西并非不知道消费国的评语,她们也有话要说。原因在于巴西的杯测方式主要目的是为了找出瑕疵味,原本就不是为了评价咖啡个性与优点的系统。用巴西式杯测法找出瑕疵点然后分级的方式,称为“消极性杯测”(NegativeTesting);相反的,以正面评价咖啡特性、个性的方式,称为“积极性杯测”(PositiveTesting)。两种方法各有其目的与用途,但今日已是高品质精品咖啡登场的时代,过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义,取而代之,积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为“积极性杯测”,巴两也被迫大幅修正它的评价基准。原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后,终于将“CupofExcellence(COE,优质咖啡)”的评价方式经过巴西的生产企业传到全