木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展.doc

木瓜蛋白酶的提取及应用研究进展赵电波,陈茜,张丽尧(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)摘要:本文主要介绍木瓜蛋白酶的组成,重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展,进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用,并对其在医药、化工及未来食品加工方面的应用前景进行展望。关键词:木瓜蛋白酶;提取工艺;食品加工;应用ProgressofExtractionandApplicationofTechnologyofPapainZHAODianbo,CHENXi,ZHANGLiyao(CollegeofFoodandBiotechnologyEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,HenanZhengzhou450002,)Abstract:positionofpapainwasdescribed,anditsextractionmethods,,particularlyinfoodprocessingitwasfurtherdescribed,anditsapplicationsinpharmaceutical,:papain;extractiontechnology;foodprocessing;application中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1001-8123()11-0019-05木瓜蛋白酶(papain)来源于未成熟番木瓜(Caricapapaya)果实的新鲜乳汁,是一种含疏基(-SH)肽链的内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰***等有较强的水解能力;同时还具有合成的功能,能把蛋白水解物合成为类蛋白质。工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。现已知经木瓜乳汁干燥而得的木瓜蛋白酶至少含有四种主要酶类:木瓜蛋白酶(papain)、木瓜凝乳蛋白酶(chymopapain)、木瓜蛋白酶Ω(papayaproteinaseΩ)、木瓜凝乳蛋白酶M(chymopapainM)[1],其中木瓜凝乳蛋白酶的含量最多,占可溶性蛋白的45%。木瓜蛋白酶易溶于水和甘油,水溶液为无色或淡黄色,有时呈乳白色;几乎不溶于有机溶剂。(一般3~),在中性或偏酸性时亦有作用;最适温度为55~60℃(一般10~85℃皆可),耐热性强,在90℃时也不会完全失活;受氧化剂抑制,还原性物质激活。1 过去的常规提取方法木瓜蛋白酶最原始的提取方法是烘干法,就是在番木瓜浆液中加入保护剂,然后将浆液离心,取上清液放置于鼓风干燥箱中,在55~60℃烘干,粉碎后即得到粗酶制品。乙引等[2]%,但此法不利于酶活的保持,×105U/g,且产品的纯度较低。木瓜蛋白酶的提取也曾广泛采用单宁沉