饺子馆的物流故事.ppt

饺子馆的物流故事——关于supply chain management供应链管理(SCM)22华东交通大学工业工程与物流管理系我们家门口有一个饺子馆,种类多(荤:猪肉、羊肉、鸡肉、海鲜和素;菜:白菜、韭菜、小白菜、西葫芦、茄子、青椒、野菜、扁豆、西红柿等),好吃,便宜,每天中午和晚上爆满。店面有限。久去,便与老板混得私熟。一日,老板惊闻我是搞物流的,便央求道:“俺最头疼的便是每日咋进货,事先咋配馅儿?你看,食客那么多可店面小,俺要是按make-to-order吧,他们和俺们肯定等不及!您说,要是make-to-stock吧,可又怕淤了,您给支个招?”弄得我边吃边汗颜。应该咋办呢?上ERP或SCM?供应链管理(SCM)33华东交通大学工业工程与物流管理系我今儿个晚上去了饺子馆。酒足饭饱后,老板蹭过来说:“上次托您的事儿,怎样啦?”于是我慢条斯理地把朋友wangcun的说法: (我们家门口有两个水饺店,一个是北京水饺店,每天定量供应,,大家都经常去的,它会根据历史做大概预测,时间序列是个重要因素,面粉等保质期较长的产品,一般做周预测,安全库存采取未来一周的消耗持有量,周末进行定货补货,每天的饺子馅采取每日预测方法,然后根据BOM进行展开采购,并JIT一日两次采购,下午会根据上午的消耗进行补货计划,晚上会采购第二天的需求,如果碰到需求波动比较大的情况,当然需要营销策略,比如替代,客户要白菜馅的没有了,当然推销羊肉馅的了啊,其实这种店时间长了,需求是相对固定的,当然最好做CRM,每个客户来了,就知道口味,会更亲切哦?) 原原本本地告诉了他。供应链管理(SCM)44华东交通大学工业工程与物流管理系他听过啧啧不止,“唉!您这么轻描淡写地一说,俺就知道您肯定是做大买卖的!”可转头,他又面露难色,“据我所知,他说的这两种水饺店好象很少呢!一、每天定量供应的北京水饺店:在北京还是比较罕见的,是不是伏特造T型车时代的产物?呵呵。即企业以改进、增加生产为中心不用担心产品买不出去,北京属于此类的饭馆有全聚德、混沌侯等等,但是饺子馆好象没听说—要不您老介绍一下,我想那里的饺子一定好吃的不得了。我想信这种饭馆应该是每天早8店上班开始包,包到下午5点下班,而且还总是能买出去。二、可是老字号毕竟不多呀,在加上这两年市场经济的发展,竞争激烈的很,游客常去的那家饺子馆我也去过,店老板就是从一家饺子合作社下岗的。他的经验还不错。但您说的法儿,战略上没错。可具体到操作上,俺们应该咋干呢?比如,根据荤素馅儿的混合搭配,真得搞出几十种BOM吗?”供应链管理(SCM)55华东交通大学工业工程与物流管理系他饮了口茶,稍有不快地说:“俺们是小本儿经营,照你那么准备面,先得找地儿放不说,还得压着俺多少银子啊?另外,按一周的量做安全库存,那不意味着需求的波动在100%了吗?还有,如果按你们在企业里操盘时惯用的ABC分析的伎俩,虽然按货值,面便宜,但每天的用量却大,不管啥馅儿都得用面啊?并且每天的面的耗用相对稳定的。到底面粉应算A类,B类还是C类呢?又该采用什么手段控制呢”说到情急处,老板指了指收银台的小姑娘,神色诡秘地耳语道:“你别看她在我这儿打工,她可是个bachelor(同义:单身汉)而且立志要当MBA(Married, But Available)。供应链管理(SCM)66华东交通大学工业工程与物流管理系“小丽啊,过来!”他冲那姑娘叫道,“你把你平日的统计给这位大爷说说!”小丽走过来,怯怯地说:“根据我们的数据采集和分析,我们店里每顿饭平均50人,标准偏差为15;,;平均每张单子(order)点饺子1斤1两,标准偏差为1两半;平均每单点饺子馅儿(口味line)3种,…”我愕然!忙跟老板说:“老板,来壶茶,我今儿个有点儿高了,过几天我在跟你说道说道。”老板忙又给我添了点儿酱油、加了点儿醋,说:“您可能知道,俺们这饺子制造上大致分和馅儿、和面、包和煮;前两个工艺可并行。如果想让客人们少等,俺们就得事先都包好了,但不煮;客人点了,再煮。有时,俺们也想先备着馅儿,等客人点了再包,你们管这招儿叫啥来着?postpone?但咋平衡等待时间(服务率)和多包的损失呢?”供应链管理(SCM)77华东交通大学工业工程与物流管理系老板忙又给我添了点儿酱油、加了点儿醋,说:“您可能知道,俺们这饺子制造上大致分和馅儿、和面、包和煮;前两个工艺可并行。如果想让客人们少等,俺们就得事先都包好了,但不煮;客人点了,再煮。有时,俺们也想先备着馅儿,等客人点了再包,你们管这招儿叫啥来着?postpone?但咋平衡等待时间(服务率)和多包的损失呢?”见我已经恍恍惚惚,那厮赶紧收了,说:“要不,咱们先简单点儿,先不考