水水的理化性质及其在食品中的作用水分子极性大,分子小,能使许多食品成分分子表面带有水膜水是食品加工中优良的热介质水的沸点高,且沸点随压力而变水的热容大,载热能力强(尤其水蒸气)水的溶解能力强冰的结构及冻结规律过冷状态、晶核食品中含有一定水溶性成分,使食品的结冰温度(冻结点)降低;随着冻结量的增加,冻结点持续下降到更低,直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变低共熔点:水和其溶解物开始共同向固体转化的温度。约:-55℃~-65℃-18℃:食品中绝大部分水已冻结-1℃~-4℃:完成大部分冰的形成过程食品中水的存在状态水与溶质的相互作用*水与离子和离子基团的相互作用*水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用*水与非极性物质的相互作用食品中水分的存在状态*结合水*自由水食品中水分的存在状态水分活度水分活度的定义:aw≈p/po≈ERH/100水分活度是样品固有的一种性质;平衡相对湿度(ERH)是空气与样品中的水蒸汽达到平衡时大气所具有的一种特性。水分活度随温度而变。一般:温度每变化10℃,~。水分活度与产品的种类(食品中的组分)有关。水分吸着等温线水分吸着等温线:又称水分吸附等温线,指在恒定温度下,食品水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与水分活度的关系曲线图。水分吸着等温线滞后现象水分活度与食品的稳定性低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时出现的两个不利后果:水结冰后,食品中非水组份的浓度将比冷冻前变大水结冰后,体积比结冰前增加9%结冰后的低温利于食品的保存
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