《食品安全控制技术》综合性实验2013.ppt

综合性实验课程名称:食品安全控制技术*《食品安全控制技术》综合性实验一、实验课开设目的二、实验课学时分配三、实验课教材、参考数目四、实验内容及要求***序号实验题目学时1食品安全性控制综合实验9合计9通过本实验,P、GMP、SSOP,分析生产线中食品的化学安全性、生物安全性、物理安全性的种类及关键点,学会建立食品安全控全程质量控制技术体系。一、实验课开设目的二、实验课学时分配。本课程总学时33,其中讲课24,综合性实验9。**三、实验课教材、参考数目1、理论讲授教材《食品安全控制技术》,中国轻工业出版社。2、参考书[1],北京:化学工业出版社,[2]许牡丹,,北京:化学工业出版社,[3]刘谦,,北京:科学出版社,[4],北京:化学工业出版社,**四、实验内容及要求一、目的要求通过本实验,P、GMP、SSOP,分析生产线中食品的化学安全性、生物安全性、物理安全性的种类及关键点,学会建立食品安全控制全程质量控制体系框架。二、实验内容通过查阅资料,结合之前参观过的食品加工厂,建立屠宰加工厂、面粉加工厂、奶粉加工厂、油脂加工厂、果汁饮料生产厂、果酒酿造加工厂生产线的全程质量控制体系框架。**四、实验内容及要求三、实验步骤1、查阅资料通过查阅资料,结合之前参观过的食品加工厂,选择制定屠宰加工厂、面粉加工厂、奶粉加工厂、油脂加工厂、果汁饮料生产厂、果酒酿造加工厂生产线的生产工艺流程,并对工艺流程进行分析确认。2、进行危害分析通过对生产工艺流程的分析确认,进行危害分析,列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表,并描述预防措施,包括危害分析、自由讨论和危害评估及预防措施。其中危害分析是对每个加工工段进行化学性、生物性、物理性的危害种类分析,分析危害产生的条件,然后根据危害产生的条件制定预防措施。**四、实验内容及要求3、P控制活动将要发生过程中的点。对危害分析期间确定的每一个显著的危害,必须有一个或多个关键控制点来控制危害。结合工艺流程和危害分析,确定影响产品品质的关键控制点:(1)当危害能被预防时,这些点可以被认为是关键控制点。(2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。(3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。4、确定每个关键控制点的控制限值结合实际加工过程和检测数据,对个关键控制点提出影响其质量安全的物理化学或微生物控制参数。建立的控制限制应该合理、适宜、适用和可操作性强。合适的控制限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠