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食品化学-脂质 A卷一﹒名词解释( 20分): 1. 脂质的自动氧化 2. 同质多晶现象 3.( 油脂自动氧化过程的) 链传递 4. 酸败 5. 油脂的氢化二﹒选择题( 60分): 1﹒ DHA 可促进脑细胞生长发育,提高记忆能力和学****能力,而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效,若按系统命名法, DHA 应命名为…………………………………….() A﹒ 5,8 ,11, 14–二十碳四烯酸 B﹒ 13- 二十二碳一烯酸 C﹒ 5, 8, 11, 14, 17–二十碳五烯酸 D﹒ 4, 7, 10, 13, 16,19 - 二十二碳六烯酸 2 ﹒油脂在贮藏和使用得过程中随着_﹍﹍增多,油脂变得易冒烟,发烟点低于沸点。…() A ﹒游离脂肪酸 B ﹒一酰基甘油 C ﹒二酰基甘油 D ﹒三酰基甘油 3 ﹒当两种同质多晶变体均较稳定时,则可双向转变,转向何方则取决于…………………() A﹒ pH值B ﹒水分 C ﹒温度 D ﹒催化剂 4﹒抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的………….. 时就应该及时加入。………... () A、诱导期 B、传播期 C、终止期 D、氧化酸败时 5. 奶油、人造奶油为……………型乳状液。…………………………………….() A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O 6. 以下选项正确的是( ) A 、反式构型比顺式构型容易氧化 B 、共轭双键结构比非共轭双键结构容易氧化 C 、游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低 D 、甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化速率 7. 比较三种晶系的稳定性,其中正确的是( ) (A)α>β′>β(B)α<β′<β(C)β′<α<β(D)β′>α>β 8. 关于固态脂晶体(晶胞)的说法,其中错误的是( ) (A )脂肪酸的羧基与羧基通过氢键相连,烃基与烃基相边,成为栅栏式的层状结构。(B )晶体为长柱形,四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子,羧基与羧基相对。(C )四根共 8 分子脂肪酸,这 4 对脂肪酸分子构成一个结晶单位,叫晶胞。(D )单元晶胞总是一个平行六面体,它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。 9. 关于油脂的氧化,其中错误的是( ) (A) 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化,且顺式构型比反式易氧化,共轭双键结构比非共轭双键易氧化。(B) 单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多, 当氧浓度较低时, 氧化速率与氧浓度近乎成正比, 当氧浓度较高时, 氧化速率与氧浓度无关。(C )一般来说,氧化速率随温度升高而加快,饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。(D )油脂氧化速率在 0-1 范围内随水分活度的增加而不断增大。 10. _①_的概念范围包含了_ ②_,_ ③_是_ ①_最常见的一种表达形式。() A①酯②脂③脂肪酸 B①酯②油酯③脂肪酸 C①油脂②酯③脂肪酸 D①脂②酯③酯肪酸 11. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系:水分活度_ ①_时氧化速率最低,当水分活度从 0~ ,随着水分活度_ ②_,氧化速率_ ③_。() A①0②增加③增大 B①0②增加③降低 C① ②增加③降低 D① ②增加③增大 12. 天然油脂_①_ 确定的熔点和沸点, 反式结构的熔点_②_ 顺式结构, 碳链越长, 饱和度越高, 则熔点_③_。() A①有②低于③越低 B①没有②高于③越低 C①有②高于③越低 D①没有②高于③越高 13. 在奶糖, 巧克力等生产中用………. 乳化剂, 以降低黏度, 避免蛀牙………….() A. 蔗糖脂肪酸酯 B. 单硬脂酸甘油酯 C. 丙二醇脂肪酸酯 D. 大豆磷酯 14. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是, 在水分活度是在 以下时, 氧化进度与其成( ),在 ~ 的范围内,成( ), 大于 时,成() A. 正比, 正比, 反比 B. 正比, 反比, 反比 C. 反比, 正比, 反比 D. 反比, 反比, 正比 15. 油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是, 在水分活度是在 以下时, 氧化进度与其成( ),在 ~ 的范围内,成( ), 大于 时,成() A. 正比, 正比, 反比 B. 正比, 反比, 反比 C. 反比, 正比, 反比 D. 反比, 反比, 正比三. 辨析题( 10分): 1.? 晶型的脂肪比?’晶型的脂肪可塑性较好。 2. 动物性油脂(如:猪油)中,饱和脂肪酸含量比较大,因此其货架期往往比植物性油脂长。四. 综合问答题( 10分): 花生油和猪油是日常生活中常用的油脂, 常温下, 花生油通常是液态, 而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。回答: ①花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么?