龙川客家春节饮食.doc

龙川客家春节饮食1、炒米、油果客家人在十二月二十五就要开始为过年准备,称为“入年界”。从这一天开始,家里外出工作的人就要回家过年了,而且不能说不吉利的话,也不能打烂器具。而且,家里要大扫除,搞卫生,做过年时送人和拿茶(招待客人的茶品)的小吃。有炒米,老蟹哩,粄皮哩等等。炒米是先把糯米或粘米用饭籈蒸熟晒成饭干,就拿去碓里舂扁,再晒干,称为浦米。然后用沙拌着浦米在铁锅中加热炒爆,成了又脆又香的爆米花。接着就放麦芽糖和黄糖在锅里熬成糖浆,将爆好的米放进去搅匀,就铲起来放在有木框子框住的大木板内,用竹筒醮油(才不会粘住)把它滚平压结实。压得很结实后就可以用刀把一大块的炒米切成一小块一小块。如果压得不结实,或不够麦芽糖粘住,散了,就会被认为这是“衰”,会走霉运。所以,打炒米是很讲究且谨慎的,而且还不能讲不吉利的话。切成块的炒米一部分用白纸包好,封口处用红纸封住。这是过年时探妹家走亲戚的时候送礼用的,用来拿茶的就放在锡桶里。打炒米是很热闹的家庭活动,一般要两三天才能完成。过年的时候炒米代表旺的意思,如果新居落成或建了新厨房,进火那天在厨房先炒爆米花开灶,意为旺。炒米香甜脆,又粘,是客家人极喜欢吃的小吃。到十二月二十七,龙川客家人就煎油果(见图一)了。油果的制做很简单,用糯米粉加糖搓成面团,再搓成一个鸡蛋大小的粉团,放进油里炸。刚炸成的油果柔韧香甜,要放在灶前供奉灶王爷先吃,好让甜韧的油果甜住他的嘴,让他“上天言好事”。油果呈圆形状,有团圆之意。炒米和油果都是以龙川客家人自己生产的糯米为原料制成的,而且吃起来都很香甜。寄寓着他们过年的美好愿望,就是希望来年日子过得甜蜜,兴旺,团团圆圆。2、酿豆腐十二月二十八日,就要磨豆腐了。客家人家家都会磨豆腐。豆腐全国皆有,而且品种多样,有豆腐干,油豆腐,臭豆腐,烹煮方法也多种多样,但酿豆腐却是客家独有的。在过年或比较隆重的节日和宴庆上,都有酿豆腐的身影。在以前,豆腐是穷人既能解馋又不奢侈的食物。它只需要黄豆两升,隔夜浸泡,到了天明,捞起来磨成豆浆煮沸,放入石膏凝固,压干水便成了豆腐。再把豆腐切成小方块,用油炸成金黄色,往里边塞葱肉馅,这就叫做酿豆腐。酿豆腐可以焖,可以煲,有爽脆的炸豆腐皮,有甜嫩的水豆腐,有鲜香的大葱猪肉馅,入口三种味道相融,实在是一种美食。在以前,磨豆腐是用石磨来磨的(见图二),大大的石盘,长长的拢勾,把浸好的黄豆舀进石盘上面的小孔里,拢勾一推一拉,浓香的乳白色的豆浆就在磨槽里流出来了。现在的豆腐都是用机器打浆,味道也没有那么地道纯正了。关于酿豆腐的来源,有的说是客家从中原来到南方后,怀念过去的饺子,但在南方气候不宜种小麦,包饺子没有面粉,于是用酿豆腐来代替。这个说法虽然说得过去,但客家有一种叫做“酿粄”的食物,是用糯米粉搓成面,再把面压成一张薄薄的皮,往里边包肉馅,做成好像饺子的形状。如果说客家人怀念饺子而用酿豆腐代替,我认为,用来代替饺子的应该是“酿粄”。还有一个说法是浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官,乾隆皇帝游江南的时候,他千方百计打听到皇帝喜欢吃猪肉拌豆腐,便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃,果得皇帝喜爱,从此“酿豆腐”流传于世。这个传说我觉得说不通,既然酿豆腐流传于世,为什么只有客家人酿豆腐?而且浙江的官员发明的,为什么浙江人反而不酿豆腐?在客家民间故事里有一个关于客家美食酿豆腐的由来的,相传很久以