第三章防腐剂.ppt

第三章食品防腐剂与杀菌剂第一节概述人类生存所必须的三大营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物,而这些物质都可以被微生物利用。延长食品保藏期的方法有很多种,如盐腌、糖渍、干制、冷藏、冷冻、酒泡、发酵或化学保藏等方法。:是防止食品***变质、延长食品贮存期的物质。防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖,从而抑制或延缓食品***的物质,它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,故又称为抗微生物剂或抗菌剂。结果:组织状态改变,即色、香、味、形发生改变,食品质量下降,甚至不能作为食品物理的、:乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白等按作用分类按来源分类有机化学防腐剂无机化学防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、脱水醋酸及其盐类、过氧乙酸及其他防腐剂二氧化硫、亚硫酸及其盐类、***盐及亚***盐类、游离***及次***酸盐等第二节食品防腐剂的作用机理一、微生物引起的食品***变质(一)食品***:食品***变质是指食品受微生物污染,在适宜条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值的现象。主要表现在感官上丧失食品原有的色泽或颜色变化、产生腐臭气味和不良滋味。比如,食品组织软化、表面产生粘液、蛋白质类食品呈现苦味和涩味、糖类食品呈酸味等。(二)食品霉变:指霉菌在代谢过程中产生大量的糖酶,分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的现象。食品发生霉变后,颜色发生改变(如变黑、暗黄等),营养成分被破坏,且有霉味。如果霉变是由产毒霉菌引起的,产生的***会严重影响人的健康,如黄曲霉***可致癌症(是目前所知的致癌性最大的一种物质,毒性比666的大2万倍),所以防止食品霉变十分必要。引起食品霉变的霉菌主要有:毛霉属的总状毛霉、大毛霉,曲霉属的黄曲霉、黑曲霉等。霉菌在较低的水分活度、较低的气温下仍可正常生长繁殖。(三)食品发酵:是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。酒精发酵是食品中的己糖在酵母作用下降解为乙醇的过程。如水果、蔬菜、果汁、果酱等食品发生酒精发酵时,都产生酒味。醋酸发酵是食品中的己糖经酒精发酵生成乙醇,进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸过程。食品一旦发生醋酸发酵,不但质量变为劣质的,严重时完全失去食用价值。乳酸发酵是食品中的己糖在乳酸杆菌的作用下产生乳酸,使食品变酸变质的现象。鲜奶和奶制品就容易发生这种酸变而变质。酪酸发酵是食品中的己糖在酪酸菌作用下产生酪酸的现象。发生这种现象的食品发出的气味令人厌恶。奶酪埃曼塔奶酪食品***变质的危害---食物中毒---传播人畜共患病人畜共患病艾滋病(HIV)、炭疽病(炭疽杆菌)、结核病(结核杆菌)、布鲁氏病(布鲁氏杆菌)、疯牛病(朊病毒)、口蹄疫、禽流感(禽流感病毒)