重大活动食品卫生监督工作规范教材课程.ppt

重大活动食品卫生监督工作规范教材课程.ppt重大活动食品卫生监督规范广西壮族自治区卫生监督所杨文敏第一章总则一、目的与适用范围(一)目的是为规范重大活动食品卫生监督工作,防止食品污染和有害因素对人体健康的危害,保障食品卫生安全。(二)本规范适用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动(以下简称重大活动)实施的专项食品卫生监督工作。*省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参照本规范执行。三、主办单位的责任重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责,主办单位与接待单位应按照本规范的要求,配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。[读解]防止食品污染和有害因素对人体的危害,首先,应了解食品可能存在哪些有害因素?①外界污染的有毒有害物质;如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等;②违反规定加入食品中的添加剂;如工业染料、超范围使用添加剂等;③食品中本身含有某些天然的毒物质;如四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆(青皮土豆)中毒以及含***甙植物中毒等。④在食品生产经营过程中产生的有害物质;如淹酸产生的亚***盐和烤制食品产生的苯并芘,有致癌作用。⑤食品***变质产生的有害物质,如***类等。⑥用非食品原料加工或将非食品当食品,如甲醇。*此处,防范投毒事件。[读解]餐饮业食物中毒事故有哪些常见原因?如何预防?1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。(一)细菌性食物中毒常见原因3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。(二)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。