荷叶饼制作技术.docx

荷叶饼属于发酵类面食,主要是以面粉为主要原料,经过发酵蒸制而成,荷叶饼是河北承德的一个特色传统面食,可以配上不同的肉类菜品一起食用,美味可口。发酵泡打粉主要是用于发酵面食的制作,十分适合荷叶饼的制作,下面主要介绍一下使用发酵泡打粉做荷叶饼的和面方法。一、荷叶饼发酵泡打粉的具体参考配方面粉:10公斤发酵泡打粉:150克酵母: 100克水:6公斤二、发酵泡打粉蒸制荷叶饼的方法1、%的比例称量荷叶饼发酵泡打粉。2、称量酵母传统蒸制荷叶饼使用的是老面发酵,尽管老面发酵可以产生一些风味物质,但是工艺比较复杂,如今很多荷叶饼加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用前先用水溶解活化一下,这样效果好。3、荷叶饼选择面粉的说明荷叶饼和大多数发酵面食在选用面粉一样,一般以中筋面粉为宜。4、荷叶饼和面用水量的介绍使用荷叶饼发酵泡打粉在不影响制作工艺的前提下,要尽量把面团和软一些。另外,冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。说明:温水和面会加快发面效果,一般温水的温度为30-35度。5、蒸荷叶饼和面顺序说明先把荷叶饼发酵泡打粉和面粉混合,然后分别加入溶有酵母的水和面。6、荷叶饼和面的要求荷叶饼和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。7、荷叶饼的成型将和好的面团在压面机上经过几道压制,直至面片比较光滑即可。然后用模具做成需要的形状,对折成型。8、荷叶饼的醒发将成型好的荷叶饼坯放入醒发室醒发,一般需要1小时左右,实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明:最适醒发条件:温度33-35℃、湿度75-85%。9、蒸制把发酵好的荷叶饼坯入锅,热水上锅,大约蒸制20-25分钟,就能蒸出饱满蓬松、色泽白亮的优质荷叶饼。