世界海洋美食.ppt

海洋美食的种类
藻类:主要提供为海苔酱和海苔片的原料,次为汤品或色拉材料。
虾类:食用及虾皮(米)及虾酱的主要原料。
蟹类:以蒸、煮(加豆腐或味噌煮汤或清煮调理)方式调理。
软件动物:通常将肉煮熟后,沾佐料吃即可,有时被制成罐头来食用。
海胆:海胆主要是在其生殖季节之前采收,食用其肥满的生殖腺;可生食、火烤、蒸食或炒来吃,为日本人极喜好之高级海产,称之为「云丹」。目前国内食用之风气亦日渐普遍,但已有竭泽而渔的惰形出现,产量剧减。
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海参:干制品需以热水浸煮约6小时方能膨长至适于烹调的程度,故一般市场上贩卖的是已泡软的海参。通常用来煮火涡或炒来食用,许多药膳中亦常用到。
鱼类:食用或加工制成鱼丸、鱼桨、鱼腌等均可。
海鲜,又称海产食物,是指利用海洋动物作成的料理,包括了鱼类、虾类、贝类。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物,但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。狭义上,只有新鲜的海产食物才能称为海鲜,经干燥脱水处理的海产食物则称为海味。
海洋美食的营养与健康
日本人长寿举世闻名,多吃鱼(鱼介藻类)是主要原因,鱼类有丰富的营养及药用价值,常吃可延年益寿。健康是人类最重要的财富,生病不一定要吃药,吃多了药损胃、伤肝、损肾得不偿失,吃鱼是维护健康不二法门。全球渔产品(鱼介藻类)产量超过一亿四千五百万公吨,是人类重要之动物性蛋白质来源,鱼类含有动物性蛋白、钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质,比猪、鸡及牛肉等动物肉类都高,且易为人体消化吸收,吸收率可达百分之九十六;由于鱼类肌纤维较细,富含可溶性胶质,结构柔软,因此更适合病人、中老年及幼儿食用。台湾在2003年渔产量超过一百五十万公吨,进口量可食用品约十五万公吨,出口可食用品约三十五万公吨,渔产品种类超过一百余种,国产大宗鱼种包括鲔鱼、鱿鱼、秋刀鱼、鲹,皆为营养丰富的健康食品。
渔产品蛋白质含量丰富外,有非常多对身体维护及增进有帮助的成份。渔产品具有优良的营养特性,不单营养补充,对预防疾病及防止老化亦有效用,若与其它食品配合食用,可达到均衡的营养。鱼类含有一种只有水产动物才有的不饱和脂肪酸,能减少胆固醇及三酸甘油脂,防止血液凝固,对防冠状动脉心脏病、脑溢血有很好的功效,各种渔产品的食用及药用功效不甚枚举。
渔产品的营养及作用:
一、蛋白质:
:有身体制造肉与血等所须之营养素。在体内约有20种***基酸会发生变化,特别是鱼类富含具有可平衡人体所需的8种氨基酸,也不会使其产生变化。
:
(1)构成身体内取多组织。
(2)解毒作用。
(3)能量来源。
(4)排除体内剩余的盐份。
:鲣类、鲭类、秋刀鱼、红甘(鲹)等
二、钙:
:制造骨骼及牙齿组织所须的营养素。抑制血液弱酸化、心肌收缩及精神兴奋,若与含维生素D食品一起食用吸收效果更高;而钙与铁、磷及锌同时存在海水中,以无机质方式被称做矿物质。
:
(1)形成骨骼牙齿。
(2)收缩筋肉。
(3)抑制兴奋。
(4)活化氧化作用等。
:小鱼类、鲹类、海鳗、鳁类等。
三、维生素:
:是调节身体机能的营养素,维生素种类有A、B群(B1,B2等)、C、D及E等,尽管在体内为微量,但个别功能非常大。
:
(1)维生素A:维护皮肤及眼睛、口腔、消化管、气管等粘膜。
(2)维生素B1:维持知觉机能、预防脚气病。
(3)维生素B2:促进身体发育。
(4)维生素B6:预防皮肤发炎。
(5)维生素B12:预防恶性贫血及不孕症。
(6)烟碱酸:预防皮肤炎、胃肠疾病、睡眠不足及全身无力等神经疾病。
(7)维生素D:促进钙及磷的吸收。
(8)维生素E:抑制老化、健全细包膜、维持生殖机能。
:海藻及鱼的内脏部位
四、牛磺酸(Taurine):
:***基酸的一种,非构成蛋白质的成分,散布在人体心脏、脾脏、肺、脑、骨髓及母乳相当广的范围。
:
(1)回复视力。
(2)强心作用。
(3)改善心律不整。
(4)预防贫血。
(5)恢复血压正常。
(6)降低胆固醇。
(7)强化肝脏解毒能力。
(8)改善肝脏酒精性障碍。
(9)预防糖尿病。
(10)融解胆固醇系结石。
(11)促进新生儿脑部发育。
:鱿鱼、章鱼、海苔及鮯肉。
五、EPA:
:高度不饱和脂肪酸。
:
(1)防止血栓。
(2)改善高血压及低血压。
(3)降低胆固醇。
(4)降低中性脂肪。
(5)增加血小板变形能力。
(6)抑制癌细胞增长。
:鳁及鲭类等背部蓝色的鱼。
六、DHA:
:高度不饱和脂肪酸,与EPA有类似的性质,对身体特别是脑细包有帮助,被认为是脑及神经系统重要的成分。调和EPA可活化脑细胞、防止