(王 丹)第三节 豆类及其制品营养价值.pdf

营养师培训教程何谓食品的营养价值? :指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 2 .决定因素: ?所含营养素种类是否齐全?数量多少?相互比例?是否易消化营养师培训教程大豆其他黄豆、青豆、黑豆蚕豆、豌豆、绿豆、豇豆、小豆豆类营养师培训教程豆类的营养成分 01 豆类食物的营养特点 02 豆类加工注意 03 常见豆类的营养价值 04 主要内容营养师培训教程大豆的营养价值其他豆类的营养价值 1 2 一、豆类的营养成分民间有“要长寿,吃大豆”的说法。宋代医书认为“服食大豆, 令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。营养师培训教程蛋白质含量 40 % 脂肪含量 18 %,以不饱和脂肪酸居多, 亚油酸最多,高达 50 %以上,是高血压、动脉粥硬化疾病患者的理想食物。维生素丰富的 B 族维生素,胡萝卜素含量高(黄、黑、青、绿)、维生素 E 。矿物质约 4% (钙、铁含量较高) 碳水化合物含量中等,在 34 %左右,比其他豆类低。碳水化合物组成比较复杂,多为纤维素、可溶性糖,几乎不含淀粉。膳食纤维黄豆中含量较高, % ,其次为黑、青豆。大豆的营养价值 Description of the contents 蛋白质含量 20 % - 25% 脂肪含量低, 1 %左右, 维生素丰富的 B 族维生素,胡萝卜素、维生素 E 。矿物质 2% - 3% 碳水化合物含量比大豆类高,在 55 %以上,其中绿豆、豌豆、赤小豆含量 65% ,主要以淀粉形式存在,含有少量的糖类,如赤小豆,故食有甜味。膳食纤维不到 1% 其他豆类的营养价值营养师培训教程豆腥味大豆中的抗营养因素影响动物生长,加热可破坏。在未经加热破坏之前食用,会引起进食者恶心、呕吐等症状严重者甚至会引起死亡。(脂肪氧化酶) 95℃加热 10 - 15 分钟可去除抑制胰蛋白酶活性,妨碍蛋白质的吸收, 会反射性地引起胰腺肿大。常压蒸气加热 30 分钟可破坏。主要为水苏糖和棉籽糖,加工成豆制品可去除。植物红细胞凝集素蛋白酶抑制剂胀气因子营养师培训教程 Diagram 1. 蛋白质含量 40% 2. 蛋白质的营养价值高-大豆蛋白质中 8 种必须氨基酸的组成与人类相近,是优质植物性蛋白质。-赖氨酸较高(比谷类高 10 倍),但蛋氨酸较低,可与谷类氨基酸互补。豆类和谷类是良好的互补食物 3. 矿物质和维生素含量高- B族维生素含量明显高于谷类(豌豆中的硫***素含量居粮食之冠) 4. 碳水化合物含量较低- 与谷类相比低得多- 有 50% 是棉籽糖和水苏糖(人体不能消化吸收) 豆制品是糖尿病患者的优良食物二、豆类食物的营养特点营养师培训教程为什么需要加工? 三、豆类加工注意 1. 豆类直接使用会影响蛋白质的吸收,造成肠胃胀气等现象(不易消化) ; 2. 加工后,营养素含量也会增加(营养价值提高) 。浸泡、制浆、加热、脱皮、碾磨、凝固等怎样加工? 营养师培训教程整粒大豆的蛋白质消化率为 65% 豆腐的蛋白质消化率为 96% 请比较大豆、豆浆、豆腐的消化率: 豆浆的蛋白质消化率为 %