餐饮服务预防食物中毒注意事项00.doc

餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因(一)细菌性食物中毒常见原因 1 .生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面( 如容器、手、操作台等) 污染, 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2. 食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在 10℃至 60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于 2 小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3 .食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70℃。 4 .从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。 5 .经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70℃以上。 6 .进食未经加热处理的生食品。(二)化学性食物中毒常见原因 1 .作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2 .食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除, 四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3 .食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚***盐当作食盐使用。 4 .食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本方法(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒, 应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有: 1 .避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2 .控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70℃以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在 60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在 10℃以下。 3 .控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。 4 .清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接