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第七章脂类测定ppt课件.ppt


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脂类的测定一)食品中的脂类物质和脂肪含量1)脂肪(真脂)2)类脂质(脂肪酸、磷脂、糖脂等)油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜脂肪含量很低1精选2精选二)脂肪在食品加工中的作用:1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。2、(9kcal)热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上;3、脂肪可提供必需脂肪酸,如亚油酸等4、脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素的吸收。5、脂肪与pro结合生成的脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。6、在食品加工过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。所以脂肪含量是一项重要的控制指标。3精选三)脂类的测定脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。4精选常用测定脂类的有机溶剂:1.***1)溶解脂肪的能力强,应用最多。2)***沸点低(℃),易燃。3)***可饱和2%的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的***能溶解非脂成分, 吸收水分比***少,允许样品含微量的水分。石油醚具有较高的沸点,它没有胶溶现象,不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。6精选3.***仿—甲醇一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。——酶活力高,脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。***不能渗入内部的或含结合态脂肪。)索氏提取法(索克斯列特抽提法)(一)原理将经前处理的、分散且干燥的样品用***或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外,还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。9精选(二)适用范围与特点 适用于游离态脂类含量较高,结合态脂类含量少或经水解处理过的(结合态已转变成游离态),样品应能烘干,磨细,不易吸湿结块。此法经典,对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长(8—16h)溶剂用量大,需要专门的仪器,索氏提取器。10精选

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  • 时间2020-05-26