麻辣香锅配方配料精确到克,可操作性强,一学就会.doc

麻辣香锅配方1、麻辣香锅酱的制作2、麻辣香锅油的制作3、麻辣香锅的制作过程4、注意事项1、麻辣香锅酱的制作糍粑辣椒(糍粑辣椒做法:子弹头辣椒节300克,干辣椒节400克,干辣椒和子弹头辣椒开水煮10分钟左右过滤水后剁成茸),红花椒50克,青花椒15克,菜油2500克,牛油300克,猪油300克,鸡油200克,A料郫县豆瓣500克,糍粑辣椒500克B料(紫草3克,草果5克,排草8克,白蔻15克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6克,香叶6克,八角20克,小茴香20克,山奈6克,香砂仁12克,灵草15克,香茅草少许(可不放)B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的C料(美乐香辣酱150克,烧鸡公底料150克,香水鱼底料150克,冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克)制作过程1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡20分钟;紫草单泡,青红花椒泡10分种,待用。2、净锅置火上,入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热,加入姜片200克,大葱300克炸至金黄捞起不用。3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用,放入A料(糍粑辣椒,郫县豆瓣)小火炒出香味(糍粑辣椒微微发白起卷),依次放入B料,青花椒,红花椒,C料。用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。注意,先下B料再下C料。C料的下入顺序(美乐香辣酱,烧鸡公底料,香水鱼底料,豆豉,冰糖,醪糟,耗油)待香味浓厚水分炒干时,倒入30克白酒加盖冷却,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱。2、麻辣香锅油的制作(香锅用油比较多,香锅酱上面的油不够用的,所以要单独再做油,然后把两种油混合在一起用)主要调味原料:干辣椒节200克,干花椒100克。辅助调味原料:郫县豆瓣200克,葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,,砂仁3克,,,白芷1克,小茴香2克,香叶3克,,排草1克,冰糖5克,菜籽油2000克,牛油500g,猪油300g制作过程(1)烹前工作:将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干(2)香锅油制作:将牛油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、