泡菜制作 PPT.ppt

课题3制作泡菜并检测亚***盐的含量1泡菜的制作你喜爱吃泡菜食品吗?你吃过哪些?泡菜中的亚***盐对身体有何影响?2泡菜优点制作容易成本低廉营养卫生利于贮存风味可口鲜嫩清脆增进食欲容易消化3泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康,、泡菜的制作乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O62C3H6O3酶+能量制作泡菜制作酸奶不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?(1)乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,分布:代谢类型及产物(发酵原理):空气、土壤、植物体表、人或动物肠道5(2)亚***盐性质:当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克30毫克/千克亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准:在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?在食品生产中的作用:作为食品添加剂20毫克/千克2毫克/千克6膳食中的绝大多数亚***盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝***。大量动物实验表明,亚硝***具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝***有关。7泡菜中的亚***盐怎样生成的?发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的***盐还原成亚***盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚***盐氧化,但总体来说,生成的亚***盐大于被还原的亚***盐,亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚***,其与金属离子生成亚***盐,因此,随着发酵时间的进行,亚***盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的亚***盐含量由于被氧化而减少,因此,亚***盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。问题:亚***盐是由乳酸菌产生的吗?只有泡菜中有亚***盐,其他的酱菜中含有亚***盐吗?***盐亚***盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝***8大家有疑问的,可以询问和交流可以互相讨论下,但要小声点9一、基本原理:根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少,而由于***盐还原菌的活动,亚***盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。发酵中期:由于乳酸不断积累和缺氧的形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵(产物只有两分子乳酸)%-%,-,其他的微生物的活动受到抑制,这时泡菜完全成熟,菜有酸味而清香。发酵后期:乳酸含量继续增加,%以上,%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。10