α-淀粉酶在食品工业应用研究.doc

α-淀粉酶在食品工业应用研究.doc(X-淀粉酶在食品行业的应用研究摘要:(I■淀粉酶作为淀粉酶的一种,广泛应用于工业生产,在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。■淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用,,如何进一步研究,使其应用价值得到更好的发挥。关键词:淀粉酶;(X■淀粉酶;应用;展望。1概述淀粉酶(amylase,Amy,AMS),广泛存在于自然界,几乎所有的植物、动物和微生物都含有淀粉酶。依据对淀粉作用方式的不同分为:a■淀粉酶、|3■淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等;而根据淀粉酶来源的不同又可以分为:细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶⑴。其中,a-淀粉酶(a-amylase)属于葡萄糖水解酶家族13(GH13),[2],能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的ot・l,4■葡萄糖昔键,将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子ML使淀粉黏度迅速下降。由于产物的末端残疾C原子为a构型,⑸。不同来源的a-淀粉酶性质有一定的区别,。2a-淀粉酶性质由于a■淀粉酶来源广泛,其酶学和理化性质会有一定区别,为了满足不同工业生产需要,需要充分了解所使用a•淀粉酶的来源以及其性质,主要有以下三个方面:,,只有在最适温度和pH值条件下,酶的稳定性最好,其活力最强,才能更好地发挥作用即]。,a-淀粉酶也具有底物特异性,不同来源的淀粉酶反应底物各有不同,a-淀粉酶对淀粉及其衍生物具有高度的特异性。■淀粉酶中含有金属离子Ca2+,可以维持酶本身的特殊构象,保证酶的活性和稳定性,一旦被其他金属离子取代,酶活性将受到影响。但也有报道称Ca2+是否游离对酶的活性没有影响冏。3应用各种酶制剂在食品工业中,已经有上百年的应用历史,已经广泛应用于食品、医药、酿造、纺织等工业生产中。而现代酶工程技术的快速发展,乂使得酶制剂生产工艺不断改善、效率提高、成本降低,从而获得更大的经济效益;通过利用微生物和基因工程等技术,还可以根据实际需要,获得能在不同温度和不同酸碱性环境中工作的a-淀粉酶。,〔9〕。焙烤工业中使用的酶制剂有很多种,如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、普鲁兰酶等,在面粉、蛋糕、饼干等焙烤食品制作过程中发挥着不同的重要作用。其中,,更是有着不可取代的地位。在面包加工过程中,添加a-淀粉酶不仅可以增大面包体积,改善表皮色泽和曰感,提高柔软度,还可以延长保质期等[哟。热稳定性。■淀粉酶在高温时发挥作用,不仅增加发酵率,使淀粉液化完全,提高面粉中的糖含量,改善口感和质地,而且用量少操作简单[⑴;与普通(X•淀粉酶比较,不受温度影响,从而不会导致面包过度液化,使口感变差[12J3]O中温a-淀粉酶的最适作用温度为50°C〜70°C,与面包糊化温度相近,可以有效控制面包的糊化程度,使淀粉水解成聚合度合适的糊精,而这种聚合度的糊精乂具有抗老化的作用。婴幼儿胃肠道功能还不是很完善,因此,对饮食的可消化性要求严格,尤其是对谷物类的食品。由于传统工艺生产加工的谷物类食品淀粉水解程度