厨房的管理流程与制度.doc

厨房的管理流程与制度一、食堂工作流程管理 ,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收 ,食堂厨工实行厨师值班轮流制 ,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度 、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假 ,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放 。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房 ,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹三、食堂卫生制度(一)食品卫生 ,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物 、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 、防灰尘,以避免杂物混入食品 ,必须经过回锅加热(二)餐具、厨具卫生 、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生 。(三)环境卫生 ,做到地面无杂物和积水 、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类 、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理 ,餐具的各个角落要注意清洁。 ,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰四、监督与管理食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员; 食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必须进行定期身体检查