中式烹调技艺.doc

中式烹调技艺范围:第六到十章选择题:1、对那些体形大、污血多的动物性烹饪原料进行焯水处理宜选用()。A、冷水锅B、沸水锅C、水锅D、都可以2、下列()原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。A、菠菜B、海参C、茭白D、羊肉3、下列适宜进行滑油初步热处理的烹饪原料是()。A、整只鸡B、鸡块C、上浆鸡片D、肌肉末4、汽蒸能够保持原料的()。A、原形B、原汁C、原味D、以上都是5、过油走红时油温一般控制在()℃。A、130—150B、90—130C、180—210D、210—2306、适宜热水锅焯水的原料是()。A、冬笋B、土豆C、羊肉D、芹菜7、下列原料中适宜冷水下锅焯水的是()。A、冬笋、牛肉B、青菜、腰片C、青菜、牛肉D、冬笋、腰片8、下列()不是焯水的作用。A、去除异味B、缩短烹制时间C、使原料入味D、保持蔬菜绿色9、走油一般将油温控制在()。A、五成B、六成C、七成D、八成10、下列()适宜用滑油进行初步热处理。A、虾仁B、鲤鱼C、鸡块D、肘子11、下列菜肴采用过油走红的是()。A、清蒸鸡B、九转大肠C、脆皮鸡D、香酥鸭子12、滑油的油温一般控制在()左右。A、1—2成B、3—4成C、5—6成D、7—8成13、下列不适用滑油的原料是()。A、猪肚B、鸡丝C、鱼丝D、里脊肉片14、主要适用于形体较大或质地老韧的原料,如鱼翅、干贝等的初步热处理的汽蒸方法是()。A、中火沸水缓汽蒸B、小火沸水缓汽蒸C、旺火沸水缓汽蒸D、微火沸水缓汽蒸15、下列()菜肴制作工序是确保菜肴质量的主要因素。A、初步熟处理B、刀工C、配菜D、调味16、菜肴“糟熘三白”的三种原料是()。A、鱼片、肉片、鸡片C、鸡片、鱼片、笋片B、鸡片、笋片、肉片D、鱼片、肉片、笋片17、下列()原料作为主料时,因其本身的香和味较淡,烹调时需用香和味较浓的配料加以弥补。A、河虾B、鸡脯肉C、鸽子D、海参18、下列菜肴通过围边来制作花色菜的是()。A、蟹斗生鱼丝B、宫灯鱼米C、如意虾卷D、双葡争艳19、下列属于顺色配的菜肴是()。A、糟熘三白B、锦绣虾丝C、翡翠鱼丝D、青椒鱼片20、下列菜肴的配置中,属于不分主次菜肴的配法的是()。A、清炒虾仁B、松仁鱼米C、锦绣虾丝D、炒双冬21、“柴把鸡”配置的手法有()。A、叠B、卷C、扎D、嵌22、菜肴“锅贴鱼片”的配置手法是()。A、挤B、包C、穿D、叠23、下列菜肴是采用主料加上菜肴质感特点来命名的是()。A、脆皮鲜奶B、麻婆豆腐C、羊肉涮锅D、凤尾桃花虾24、配花式菜的常用手法有()。A、直刀法B、包、扎C、平刀法D、斜刀法25、名菜“佛跳墙”的命名方法是()。A、以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名B、单纯以寓意来命名C、以辅料名和主料名来命名D、按色彩、形态和所使用主料名称来命名26、下列以一种烹饪原料为主料(加辅料辅佐)所组成的菜肴是()。A、爆三样B、少二冬C、冬笋肉丝D、清炒虾仁27、下列菜肴是通过艺术造型制作花色菜的是()。A、龙须桂鱼B、竹节鱼米C、西瓜盅D、荷叶焗鸡28、“干烧桂鱼”是属于()。A、单一原料菜肴B、主辅料菜肴C、不分主、辅料,主料由几种原料组成的菜肴D、都不是29、火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热辐射强烈,热气逼人的是()。A、微火B、小火C、中火D、旺火30、在烹制菜肴过程中,质老形大的原料应采用的火候是