打荷人员工作流程.doc

打荷人员工作流程1、开档:负责每日开档,保证酱料、调料够用,保证各种酱料无变质、无异味,准备师傅所需要的各种调料;2、领货:负责领取厨房所需要的各种调料及厨房用具,调料摆放遵循先进先出原则;3、卫生:负责工作时间的地面卫生,在工作时间要保证地面清洁、干净利落、用具使用完需清洗后放回原处,包括每日下班时厨房所有卫生;4、用具回收:负责在工作时间的用具、器皿、厨房碗碟等及时送到洗碗间清洗,并包括清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;5、回收器皿:负责在工作时间所有不锈钢用具的回收,并且摆放整齐、回归原位,负责每日的盘碟回收,保证出品够用且放回原位便于寻找(各种干锅、石锅、玻璃瓶、胶罐瓶、煲仔、铁板);6、检查备用品:每日负责打散河粉、米粉、伊面,检查炸腰果、炸花生米、炸瑶柱、松子仁、核桃仁、炸菜丝(土豆丝)炸春卷皮、胡椒粉、瓜子仁等打荷必备品及各种调料是否好用,如果不够需要尽快加工补充,如需下单,写单交与荷王。并负责打鸡蛋(蛋黄、蛋白分开)、调脆酱、配合师傅每日所调好的金汤、浓汤、鲍汁、小米鸡汁、米汤、黑椒汁与其他酱汁的维护、保鲜工作,如发现其中有些酱汁、汤汁有异常变色、变味、应及时上报、调整;7、准备用具:开档时准备所需要用的各种器具如马斗、不锈钢盆、筐等,负责每日脏手布的清洁,下班时收集所有脏手布煮后泡好(第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作根据需要另行安排);8、工作安排:荷王负责餐前、餐后各种工作安排,检查酱料等。点心部工作流程开档:1、按照昨天所下单的规格、数量、质量验收供应商的各种货源、材料,并进行分类、清洗、加工、保鲜存放;2、查看每天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货、备料;3、查看雪柜的各种剩余材料是否足够当天的销售量,并认真查看半成品是否异常,并及时恰当处理补充好各品种的数量;4、做好餐前各项准备工作,每天(AM11:00---FM17:00)向厨房头砧板师傅预早报告沽清单的情况;收档:1、把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;2、每天下午下单去仓库补充干货、杂货(AM班)需经常查看预订单数量、人数及桌数有否变更,并下单去采购部补充明天新鲜湿货货源;3、闭餐前,搞好各档口卫生(台面、地面、水沟、层架、烤箱)检查好水、电、燃气是否合理关闭并关好门窗才能下班;4、发动全体人员积极参加专业厨艺培训,并每月底配合财务部做好食品盘点工作。烧腊部工作流程开档:1、按照昨天所订购的物品、数量、质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;2、经常查看预订台宴席的订餐情况,并提前按照餐单上实际人数、桌数进行合理备货;3、认真查看雪柜的各种剩余生熟材料是否够当天的销售量,并查看半成品有无变质、补充好各品种的数量;4、做好餐前各项准备工作,每天早上10:30,、下午16:30向厨房砧板主管报告沽清单的情况;收档:1、闭餐后把所有剩余的半成品全部收入雪柜存放、保鲜,经过合理的处理后才能再用;2、经常去仓库检查货源的数量情况,认真查看预订数量并下单去采供部补充明天所需要的货源;3、搞好档口卫生(台面、地面、水沟、层架、烤箱、鸭炉、猪炉等)检查好水、电、燃气是否关闭,以及检查雪柜是否正常运行,并且关好窗才能下班;4、发动全体人员积极参加专业的厨艺培训,并每月底配合财务部做好食品盘点工作。凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时、更衣、洗手、消毒后才能入上班,进入岗位操作:1、将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板、***消毒干净以备用;2、消毒工作做好后,首先准备当日装饰所需的花、草、裱花酱料、调颜色及土豆泥等;3、配合收货人员做好收货工作,必须做到保证货物的质量和数量,达到标准要求、合理加工、妥善保管以备取用;4、将每日餐期所需的蔬菜按要求加工清洗、改刀、汆水备用,将须改刀面的菜品按要求改刀,装盘备用;5、备好每日餐前所需的盘碟,认真检查有无破损?是否干净卫生?在每市(早、午、晚)的前一小时必须准备好,保证每市的盘碟够用;6、将前日所剩余的原料回锅加工,做到无变质、无异味、保证菜品的质量,达到卫生食品标准,才能供以客人食用;7、备好每日当市的小料(葱花、红椒丝、香茶末、黄瓜丝、蒜泥等),并保证新鲜,次日不留用。加工备好酱料和葱油、红油;8、做好每日自助餐的菜品,保证开餐、加餐及时,并严格控制数量、质量、口味等标准要求;9、做好每天的餐前,餐后的物料及食品管理工作,合理安排人员上岗到位,并要求做到冰箱每日一小时整理,每周一大整理,定期、定时清洗、消毒工作。下班前必须认真检查冰箱是否正常运行;10、发动全体员工积极参加专业的厨艺培训,并每月底配合财务部做好食品盘点工作。鲍鱼档每日开档流程1、早上、下午到岗时,先将每日所用汤水(浓汤、鲍汁、上汤)从冰箱取出合理解冻备用