中国名菜 鲁菜.ppt

中菜国名川鲁苏粤浙闽湘徽食不厌精,脍不厌细鲁菜的历史鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,是中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。3山东风味----宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。济南菜起自鲁西地方,以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底,味道鲜美;奶汤颜色乳白,故名“奶汤”。口味清香、脆嫩,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型,常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等,善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。代表菜:糖醋鲤鱼、汤爆双脆等。5胶东半岛素有"山东明珠"之称,海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就,后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长。主要名菜有:"糟熘鱼片"、"炸蛎黄"、清蒸加吉鱼"、"葱烧海参"、"浮油鸡片"、"油爆海螺片"等。6孔府菜制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有“御笔猴头”、“带子上朝"、"怀抱鲤"、"神仙鸭子"等。7传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时,特别喜欢吃鸭子,他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名"神仙鸭子"。8鲁菜风味特色1、咸鲜为主,突出本味原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味,尤其是葱烧类的菜肴,如葱烧海参、葱烧蹄筋;海鲜类量多质优,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。92、以"爆"见长,注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为"食在中国,火在山东"。10