中国食物成分表的理解和运用.ppt

中国食物成分表的理解和运用规划发展部2012年10月一、中国食物成分表简介1、中国食物成分表是中国食物成分公共数据库的主要构成部分,是开展食品营养研究,制定食品营养标识和进行食品内、外贸易的重要数据基础。2、中国食物成分表第一册、第二册共包含3262种食物的相关数据。并随着国家加大对基础学科的投入,构成食物成分表的中国食物成分公共数据库也在不断扩大,目前呈现良性的发展趋势。但由于最近三十年中国社会经济的加速发展,生产方式的变化,食品新资源的利用,以及人民群众的消费需求的日益增加,中国食物成分表的内容也显然远远跟不上发展的步伐。3、中国食物成分表从1928年北京协和医院吴宪教授发表的《中国食物的营养价值》至今已有84年了,从当初400余种常用食物营养成分发展到今天共计3262种食物各种营养成分数据,进步是有目共睹的,但与先进国家差距仍是很大的。2一、中国食物成分表简介4、中国食物成分表的主要内容共分为八个部分:A、食物一般营养成分B、食物氨基酸含量C、食物脂肪酸含量D、食物碘含量E、食物大豆异黄***含量F、食物胆碱、生物素、泛酸、VK、VD含量G、食物血糖生成指数H、酒精相对密度与质量分数、体积分数关系表3二、食物一般营养成分的分类1、谷类及制品2、薯类、淀粉及制品3、干豆类及制品4、蔬菜类及制品5、菌藻类6、水果类及制品7、坚果、种子类8、畜肉类及制品9、禽肉类制品10、乳类及制品11、蛋黄及制品12、鱼虾蟹贝类13、婴幼儿食品14、小吃、甜饼15、速食食品16、饮料类17、含酒精饮料18、糖、果脯和蜜饯、蜂蜜19、油脂类20、调味品类21、其它4三、食物编码中国食物成分表按食物分类的规划,采用6位数字的编码的方式,前2位数字是食物的类别编码,第3类数字是食物亚类编码,最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。其特点是:一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性,在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同的食物均为同一编码。5四、食物的可食部中国食物成分表中所有营养素的含量均以100g可食部分来表示。很多食物具有不可食部分。对于从市场上采集来的食物(称为“市品”或“样品”)。按照人们通常的加工、烹调方法和饮食****惯,去掉其中不可食用部分后,剩余的即为食物的可食部分。中国食物成分表中“食部”栏中的系数表示某一种食物中可食用部分占市品或样品的百分比,用于计算食物可食物部分的重量。例:计算1000g样品中营养成分的含量:X=A×10×(EP/100)其中:X:1000g样品中某营养素的含量;A:食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量;EP:食物成分表中的可食部比例。食物的可食部比例不是固定不变的,它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。6五、食物成分的标识食物成分表中可采用中、英文名称或缩写两种方式表示。7六、食物成分的定义1、能量能量为计算值,采用各供能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精)含量乘以相应的能量折算系数再求和得到。能量的单位采用千卡(kcal)和千焦(KJ),(Joule),目前“焦耳”是表达能量的国际单位。8六、食物成分的定义2、蛋白质蛋白质实为粗蛋白,蛋白质的计量采用“凯氏微量定氮法”测定食物总氮量,再乘以相应的蛋白质折算系数而得。3、脂肪食物脂肪的数值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外,尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇、松脂及色素等脂熔性物质。4、碳水化合物使用“减差法”计算总碳水化合物,其中包括了膳食纤维部分。计算公式为:碳水化合物=100-(水分+蛋白质+脂肪+灰分)FAO/WHO推荐使用加和法,计算总碳水化合物(淀粉+糖)。9七、食物成分分析方法食物成分分析方式基本都有国标规定,本书使用说明作了相关表述。详见《实用食物营养成分分析手册》一书。10