用乌桕脂生产类可可脂的研究进展和前景.doc

用乌桕脂生产类可可脂的研究进展和前景.doc用乌柏脂生产类可可脂的研究进展和前景广州品秀精细化工有限公司 时宏郭洪2001年发表于《中国油脂》摘要:本文论述了与天然可可脂结构相近的乌柏脂的经济价值,及国内外类可可脂生产技术的进展,作者结合实践经验指出用乌柏脂生产类可可脂需要解决的技术难题,分析了国产类E可脂的市场前景,认为借助边缘科学用乌柏脂制取类町时脂替代昂贵的进口产品的技术难题均可以解决。巧克力的主要原料纯可可脂产于热带地区,由于区域和气候的局限性,可可脂的产量远不能满足世界巧克力的消耗需求,科技工作者多年来一直在探索天然可可脂的代用品,由于纯可可脂结构独特,仿制难度大,涉及到油脂化学和加工工程方面的许多新课题,是世界油脂科技的尖端项目,其技术关键在于如何用低廉易得原料获得质优价廉的可可脂代用品。在气候不适合种植纯可可脂类植物的我国,却有分布广泛的乌柏脂,乌柏脂与纯可可脂的主要分子结构相同,即含有80%以上的POP型甘三酯与纯可可脂有良好的相融性,是纯可可脂不可多得的代用品,是我国生产类可可脂(CBE)的最佳原料。由于世界纯可可脂资源短缺,价格昂贵,国内外在生产高档巧克力时一般都要掺入40-80%的类可可脂来降低原料成本,不会影响巧克力品质。我国从八十年代开始对乌柏脂食用开发进行了大量的研究,特别是在乌柏脂的食用安全性方面做了重要的工作,从乌柏脂食用的历史⑴,乌柏含毒性成份分析国,科学实验等方面进行了论证,对乌柏脂制取类可可脂在急性毒性,亚急性毒理学⑴,诱变毒性⑵,细菌致突变性细胞遗传毒性,胚胎毒和畸胎毒性⑴,显性致死突变试验"方面进行了研究,均证实以乌柏脂制取类可可脂的食用是安全无害的。1990年第六届全国乌柏科技学术讨论会上制定了乌柏脂食用的安全标准"七但乌柏脂生产类可可脂在技术方面的难题未能解决,目前我国巧克力油仍依赖进口,此尽快解决用乌柏脂生产类可可脂的技术难题,不仅可替代进口,节约外汇,还能大大提高乌柏的经济价值,带动乌柏产出地(大多为贫困地区)的经济发展。可可脂产品特点及用途可可脂是生产高档巧克力食品的主要原料之一。常用的生产纯巧克力原料配方为:45%.54%的蔗糖,33%~37%的各种可可脂,10%左右的可可粉,1%左右的乳化剂和少量香精等。决定巧克力产品质量和价格的主要因素是可可脂。可可脂分为纯可可脂、类可可脂和代可可脂三种,各种可可脂的产品特点如表1。—fHhgRi^H-COz-R2晶2CO2R3原料来源纯可可脂类可可脂月桂酸系代可可脂非月桂酸系产品特性巧克力加工特性产品价格%棕桐酸R2油酸R3硬脂酸可可豆压榨色泽:淡黄色熔点::调温型酣地、季苗31000-33000TUt%棕梢LR2油酸R3硬脂%月桂酸R2月曜R3硬脂酸%油酸R2反式油酸R3硬脂酸热然油脂(BorneoThlk)w,IllipeOil,SheaButter,PalmOil),乌柏脂等酯交换,分提,调配色泽:乳白色熔点:可控巧克力加工特性:调温型可与纯可可脂任意比例混合,减少霜斑的形成,替代麟产地可瞰生产高档巧就J12000-18000元/t棕桐仁油氢化,分提色泽:乳白色熔点:可控20CWTTO巧克力加工特性:不调温型不可与纯可可瞬合月10000-110007E/t豆油,棉籽油氢化,分提色泽:乳白色熔点:可控反式油酸限量食用巧克力加工特性:不调温型