中国烹饪的发展 ppt课件.ppt

中国烹饪的发展一、烹饪的发展阶段(一)中国烹饪的产生与起步时期(原始社会)从加工物获取热量的不同方式上,划分为火烹、石烹、陶烹(煮、蒸、调味)等三个阶段地域上形成南北差别,如仰韶文化半坡类型与河姆渡文化在烹饪原料、(二)中国烹饪的奠基时期(夏至战国时期)饮食养生理论初步形成。《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷(稻、黍、稷、麦、菽)为养,五果(枣、栗、桃、李、杏)为助,五畜(牛、犬、猪、羊、鸡)为益,五菜(韭、薤、葵、藿、葱、)为充”的模式,奠定了我国传统饮食营养结构的框架系统。中国烹饪的发展2、青铜烹饪工具的出现,为烹饪工艺的改进提供了物质条件(火候、刀工)3、饮食品种类空前丰富,地域风格有所体现。(西周至战国时期以《周礼》为代表的黄河流域饮食风格,以《楚辞》为代表的长江流域饮食风格)4、烹饪行业、烹饪名家出现。中国烹饪的发展(三)中国烹饪的大发展时期(秦汉隋唐),以及其他烹饪工具的改良和创新,为烹饪工艺准备了大发展的手段。,呈现基本特征。(在口味上初步有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。),烹饪行业空前繁荣,烹饪名家辈出。(“扬一益二”、殿试“琼林宴”、乡试“鹿鸣宴”、官员升迁“烧尾宴”),有关烹饪的资料空前丰富,饮食医疗保健理论体系臻于形成。(《千金要方•食治》、《茶经》、《齐民要术》、《金匮要略》)中国烹饪的发展(四)中国烹饪的成熟时期(宋元明清)以传统烹饪体系(原料系统、工艺系统、工具系统)、风味流派体系和传统烹饪理论(以《随园食单》的出现为标志,中国传统烹饪理论体系建立了)三大体系的确立标志着我国烹饪已臻成熟。(五)中国烹饪的创新开拓时期中国烹饪的创新开拓时期是指现代的中国烹饪。中国烹饪的发展二、中国烹饪经过长期实践,形成了重食、重养、重味、重利、重理的传统思想观念。(1)重食(2)重养:食养理论体系。借用阴阳五行理论,以臊、焦、香、腥、腐等为五气,甘、酸、辛、苦、咸等为五味,五气和五味寓于五谷、五果、五畜、五菜之中,并通过食用进入人体脏腑而发生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜、脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质,五气为阳,五味为阴,谷果畜菜之中所含之气为阳,所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行,五行之间有相生相克的关系,阴阳之间有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到平衡,人体就健康,否则人就生病。(3)重味视食物之味为核心,为衡量食品质量的第一标准。在某种意义上,烹饪风味流派的区别就是味的不同。与重食相比,有食不必重味,但重味必须有食;故食为味之体,味为食之魂。与重养相比,重养必然重味,味至则养得,故味为养之先导。重味是超出生存需要的高一级需求,即享受需求。(4)重利(求喜、求吉,获得物质和精神双重满足)(5)重理(千百年来人们认同并加以继承的共同观念—不吃嗟来之食,不为五斗米折腰)三、中国烹饪主要风味流派“风”有沿****承袭、流行之义,“味”是中国传统对饮食品的指代性称呼(中国烹饪最重“味”,味是诸种因素的综合性体现,是划分风味流派最主要的依据);“风味流派”指在某一特定范围沿承流行的具有特定风格的饮食派别。清代“帮口”——20世纪50年代“菜系”四大菜系:山东(鲁)菜系、淮扬(淮安和扬州)菜系、四川(川)菜系、广东(粤)菜系——八大菜系:浙江(浙)菜系、福建(闽)菜系、湖南(湘)菜系、安徽(徽)菜系——十大菜系:北京(京)菜系、上海(沪)菜系——十二大菜系:陕西(陕)菜系、河南(豫)菜系——十四大菜系:辽宁(辽)菜系、湖北(鄂)菜系