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食品工艺学复习提纲.doc

文档分类：高等教育 | 页数：约2页举报非法文档有奖

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绪论第一章食品***,***变质因素有哪些?如何控制?抑制酶促褐变的措施;防止美拉德反应的措施等。(掌握要点)如,加热杀菌程度:商业无菌;低渗高渗对微生物的影响等。(名词),区分保质期和保存期第二章食品的低温保藏1低温对微生物有什么影响?(分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况)2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因3食品冷却的方法及各自的优缺点4影响食品冷藏效果的因素(分为新鲜原料和加工制品两种)5气调贮藏的原理和优点6食品在冷藏过程中的品质变化,掌握其中涉及的名词7名词Q10冰点,共晶点冰晶最大生成带冻结率8食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化?出现的原因是什么,如何控制?9冻结食品的 TTT和PPP概念,实用冻藏期,高品质冻藏期第三章食品罐藏1罐头食品的发展历史(代表人物)2二重卷边3影响微生物耐热性的因素4D值F值Z值TRTn值掌握名词及其计算5罐头加工工艺中,掌握排气和预封的目的固体、液体罐头冷点的位置6会描述罐头杀菌公式,罐头杀菌后冷却应注意什么问题7安全杀菌F值的含义,安全F值及实际杀菌F值的计算8罐头内食品的变质类型和原因9罐头容器的内壁腐蚀种类和原因?如何控制内壁腐蚀?10软罐头的包装材料,内、中、外层分别叫做什么?适合作为内、中、外层材料的都是什么第四章食品的干制保藏1干燥过程的特性曲线(三条曲线代表的含义及其特点)2喷雾干燥的优点3冷冻干燥的原理和优点4微波干燥的优点5食品在干燥过程中容易发生哪些变化(主要是物理变化)影响干缩的因素有哪些6干制

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