温州餐饮业态发展调查报告.docx

温州餐饮业发展缩影俗话说,“民以食为天”,尤其是“食”字更能体现这种沧海巨变:温州以前办婚宴就在自家院子里,如今则全民上酒店,小到生日大到结婚都上大酒店;曾经一千多平米的温州酒家是温州最豪华的酒家,如今面积上万平方米的大酒店比比皆是;曾经燕翅鲍是帝王将相的奢侈美食,如今则步入寻常百姓家庭,餐桌的变化就是时代变迁的缩影。   ■50-70年代初步发展 1956年“温州酒家”开业,同时在四顾桥恢复“华大利餐馆”,华大利原叫“意大利”,是一家名牌老店,为青田一陈姓华侨投资,解放前夕被迫停业,饮食公司抽调中西名厨,于1956年重新恢复营业。这两家餐馆供应高价菜肴,算是温州酒店的雏形。而其余的像县前餐馆、百里餐馆、江心餐馆等则提供番薯、鱼皮、扣肉、馄饨等平价菜,充其量不过是饮食店。   ■80年代红烧甲鱼清蒸河鳗流行温州酒家全面翻修,,装有中央空调,配置新娘化妆室,是温州餐饮业的龙头老大,其服务设施不但在温州甚至在整个浙南都是一流水平。推出了三丝敲鱼、蒜子鱼皮、双味蝤蛑等138道瓯菜,并烹制粤、川、淮扬风味菜等。  温州酒家拥有一流的技术力量,有金次凡、仇云华、潘晓林等大批厨坛精英,先后走出10多个全国烹饪冠军,所以温州酒家又有“瓯菜圣地”、“瓯厨黄埔军校”之美誉。华大利于1979年迁址重建,总面积为1500平方米,80年代中后期红极一时。能够在华大利摆婚宴,那就象征气派和档次。在当时华大利甚至还推过每桌2000多元的酒席。1979年,饮食公司兴建山外楼,其招牌菜有“椒盐乳鸽”、“汽锅甲鱼”,红火一时,与温州酒家、华大利形成上世纪80年代温州餐饮业三足鼎立的局面,也成为温州市民摆结婚酒的首选餐馆。  ■90年代自助餐概念形成  到了90年代,一批“先富起来的人”则渐渐有了“下馆子”的概念。  随着瓯昌饭店、温州大酒店的开业,因其规模更大、档次更高,温州酒家、华大利的婚宴霸主地位开始动摇。90年代中期,阿外楼、溢香厅、得尔乐、文华、云天楼、五马美食林、鲤鱼门等社会餐饮酒楼开始崛起。温州酒家渐渐开始日落西山,风光不再。90年代后期,国际、王朝、维多利亚等星级酒店开张,给温州人带来了自助餐的全新概念,使得温州酒店业形成了社会酒楼和星级酒店共舞的局面。 鸡、鸭、蹄膀基本上退位,蝤蛑、河蟹开始流行,一般的餐桌上很难吃到黄鱼了,而被桂鱼等其他鱼类取而代之,甲鱼分成野生跟养殖两种。边盘也由四大盘变成了八小碟。到了上世纪90年代末,鱼翅、龙虾、鲍鱼等这些原本皇宫贵族的美肴开始为温州人所熟知,几十年前“压轴”的鱼皮早已招架不住。一些结婚酒席的标准已达到1980元。  五马街上出现了温州最早的大排档,盛极一时。后来信河街大排档开始兴起。同时,一种介于酒店和饭摊排档之间的各式饭庄如雨后春笋般出现,仅人民路就有十几家,且生意火爆,特别是环球饭庄、东妙鲜阁饭庄更是座无虚席。  ■2000年  ,各大酒店的分岁酒、新年酒预订格外火爆,预示着温州“全民上酒店”时代的来临,温州酒店进入微利时代,也迎来了庞大的家庭消费群。  ,与此同时还有麦肯姆、迪诺、开心汤姆等洋快餐进驻。  ■2001年  ,农家菜开始登上大雅之堂。紧接着在小南门、下吕浦等出现了“楠溪阁”、“新楠溪楼”、“楠溪第一阁”等,大大小小达五十余家楠溪楼。  ,王朝大酒店废除厨房承包制而改聘用制,这就意味着曾辉煌一时的厨房承包时代宣告结束。  ,开始大规模、低成本运作。  ■2002年  ,品品香辣蟹馆在柴桥巷开出,需排队挂号。香辣蟹开始在温州横行肆虐几近疯狂。  ,“喝咖啡吸螺蛳”成了温州独特的咖啡吧模式,并且以极其顽强的生命力一统餐饮界。  ■2003年  ,大厅里全是排队等候的食客,甚至有人出50元钱就为了买一个餐位。  、旅行社组织下,市区人有组织有规模地赶赴乡下“觅食”。  、温州单体面积最大的纯餐饮酒店——金台大酒店遗憾关门,随后被拍卖改成罗马城大酒店。  ■2004年  、红毛、一窝鸡等品牌“鸡窝”进入温州,加上各自的连锁店,达十来家之多。  、蒲岐海鲜楼、洞头海鲜楼……仿佛是一夜之间,各乡镇海鲜楼纷纷“扎营”市区。这些店门面都不大,装修简陋,但货源新鲜。  ■2005年  “食街”概念并且一炮走红。露天食街、天一角(上陡门店)、吉祥阁等,三家五六千平方米的超大食街先后紧挨着开业。