果胶提取和果冻制备.doc

果胶的提取和果冻的制备一、目的及要求1、掌握提取果胶的基本技能和方法;2、掌握如何优化食品化学实验条件;3、学会利用原果胶和果胶的食品化学性质,应用于食品加工中。二、基本原理果胶广泛存在于水果和蔬菜中,~%(以湿品计),在蔬菜中以南瓜含量最多,为7~17%。果胶的基本结构是以α-1,4甙键连结的聚半乳糖醛酸,其中部分羧基被甲酯化,其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐,其结构式如下:在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶是以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水,故用酸水解,生成可溶性的果胶粗产品,再进行脱色、沉淀、干燥,即为商品果胶。从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,酯化度在70%以上,在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果,在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。二、材料、仪器与试剂1、材料:桔皮,市售果胶。2、仪器:天平、烘箱、抽滤器、电炉、恒温水浴锅、烧杯、活性炭、硅藻土、精密pH试纸、尼龙布或纱布。3、试剂:%HCl、6mol/L氨水、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠。三、实验步骤(一)果胶的提取1、原料预处理:称取新鲜柑桔皮40g(干品为16g)用清水洗净后,放入500mL烧杯中,加水250mL,加热至90℃保持5~10min,使酶失活。用水冲洗后切成3~5mm大小的颗粒,用50℃左右的热水漂洗,直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗。2、酸水解提取:将预处理过的果皮粒放入烧杯中,%的盐酸120mL,以浸没果皮为度,~,加热至90℃煮20~45min,趁热用尼龙布(100目)或四层纱布过滤。3、脱色:~%的活性炭于80℃加热10~20min进行脱色和除异味,趁热抽滤,如抽滤困难可加入4~6%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净,提取液为清彻透明,则不用脱色。4、沉淀:待抽滤液冷却后,用稀氨水调节至pH3~4,在不断搅拌下加入95%乙醇,,使酒精浓度达50%~60%(可用酒精计测定),静置10min。5、过滤、洗涤、烘干:用尼龙布过滤,果胶用95%乙醇洗涤二次,再在60~70℃烘干,包装即为产品。滤液可用蒸馏法回收乙醇。(二