第三讲2020/3/6微生物检验对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质,同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量,一般食品中的活菌数达到108cfu/g时,则可认为处于初期***阶段。2020/3/6六、食品***变质的预防措施1、预防微生物污染:从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。A/注意企业环境卫生;空气过滤B/减少生产过程的污染;自动化C/注意食品储存卫生;低温、干燥D/防止销售过程污染;销售保质期E/食品从业人员卫生。勤洗澡、洗头、剪指甲2020/3/62、:洗涤、:热致死时间(TDT)、10倍递减时间(D值)全部杀死90%杀死温度一定同一温度下D值越大,所试细菌的耐热性越强。2020/3/6高压蒸汽灭菌法:(℃)下处理15~30min;煮沸消毒法:100℃保持15-20min;巴氏消毒法:将待消毒的液体食品在63~65℃下保持30min;超高温灭菌法(UHT):℃加热2s;微波加热:(国际规定食品工业用915MHz和2450MHz两种频率)。2020/3/,穿透力强的特点,对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用,特别是对DNA损伤是其杀灭微生物的主要作用机理。辐照源:60Co、137Cs的γ射线剂量:5~10kGy消毒(不能杀死芽孢)10~50kGy灭菌10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。1rad=:又叫脱水,日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、辐射干燥、真空冷冻干燥预处理方法(降低营养损失):1原料分选:按大小、成熟度等2清洗:去泥3去皮、切分—加速干燥过程4预煮和漂烫2020/3/:冷藏(-2--15℃)、冷冻(-18℃)。速冻技术-----:盐腌(8-10%)和糖渍(60-65%):防腐剂、酸渍、熏制(脱水、酚类物质)。:发酵作用降低酸度。保温库体选用进口设备生产的聚氨酯保温板2020/3/:典型***、***、肉蛋******)食品细菌污染的的途径主要的污染途径:1原材料受污染采收、破损处、运输(未加工原料)2加工过程的污染环境污染、交叉污染、人员污染3贮藏过程的污染储存环境与条件很重要4运输和销售过程的污染运输工具、食品包装、销售用具、从业人员5食品消费的污染存放条件、消费时间、烹调用具
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