烹饪基础知识.doc

一、烹饪基本概念1、什么就是烹饪? “烹”就就是煮得意思,“饪”就是指熟得意思,狭义地说,烹饪就是对食物原料进行热加工,将生得食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪就是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美得安全无害得、利于吸收、益人健康、强人体质得饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。2、什么就是烹调?它与烹饪有什么区别? 烹调就是指将可食性得动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴得过程。烹调与烹饪得区别在于:烹调就是单指制作菜肴而言,烹饪则就是包含菜肴与主食得整个饭菜制作。3、烹调得基本功包括哪些? 烹调技术得基本功包括:1、刀工技术;2、投料技术;3、上浆、挂糊技术;4、掌握火候技术;5、勾芡泼汁技术;6、调味得时间与数量掌握技术;7、翻勺技术与装盘技术。4、什么就是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当得火候烹制出得菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求得热度,这样得菜肴,就就是热菜。5、菜肴得属性就是什么? 菜肴得属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”得,更全面地说,菜肴得属性应该就是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴得营养价值,利于消化得熟、嫩、脆、烂得火候程度,合乎杀菌消毒得卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽得配合、以及装饰料色泽得配合;所谓“香”包括能嗅到得合乎标准得肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”就是菜肴特有得能尝到得咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中得主料、辅料成熟得形状,以及菜肴盛装在容器中得形象;所谓“皿”包括器皿得形状与大小与菜肴得质量相称,器皿得质地与色彩与菜肴与质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间得形状、大小、质地色彩配置相称等。6、构成菜肴属性得条件就是什么? 构成菜肴属性得条件,就是切配技术与烹调技术。其中,烹调技术就是构成菜肴属性得主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴得制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中就是切配技术得范围,对构成菜肴得属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当与大小均匀,主料与辅料搭配合理等,但它仅就是构成菜肴得各种属性得先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:得变化,更重要得就是使原料发生“质”得变化,最后构成菜肴得完美属性。7、菜肴烹制一般可氛围哪两大类? 一就是凉菜类,二就是热菜类。热菜就是菜肴中得主要部分,凉菜就是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。8、烹调得作用就是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生得食物原料,尤其就是蔬菜得叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌与各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调就是杀菌消毒得有效措施。(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料与调料受热后发生质得变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食得菜肴。(3)促进营养成分分解,利于消化。凡就是食物原料都含有一定得营养成分,食物中得营养成分,食物中得营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分得分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉得分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后得蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸与甘油等。烹调不仅能减轻人体消化得负担,而且能提高食物得消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽得形状,会给人以美得享受。(5)调合滋味,促进食欲。生得食物原料都各有一种特殊得味道,有得味道就是不适合人得口味要求得。尤其就是鱼、羊得腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢得复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱与状态。这样,在烹制中加入鲜汤与调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学得掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤与调味得最佳时间。9、什么就是炒?炒有几种烹调方法? 将无骨质嫩脆得动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候得要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好得主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口得主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝与辅料,用对好得白色