烹饪原料常用的保藏方法项目一 PPT.ppt

烹饪原料常用的保藏方法项目一能力目标:通过学****学生能利用感官鉴别法鉴别原料品质;能对烹饪原料进行科学分类;能运用低温、高温、脱水、密封等常用方法贮藏原料,培养学生解决实际问题的能力。知识目标:通过学****学生能掌握烹饪原料的概念、质量要求、原料选择的意义、原则;掌握烹饪原料的分类方法、能够利用感官鉴别原料品质;能理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准及影响烹饪原料变化的因素;能运用低温、高温、脱水、密封等常用保藏法的贮藏原料。23小芷(16岁,问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么)特别喜欢烹饪,春节期间,他和好友阿翔(17岁,头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子)一同观看《厨王争霸》,当看到烹饪大师制作的一道道精美菜肴时,真是口涎欲滴。他问阿翔:“这道菜用的是什么烹饪原料呀?真好看!”阿翔也有点眼花缭乱,他灵机一动说,“我叔叔是全国烹饪大赛的冠军,他专业知识丰富,等有时间,我带你找叔叔给咱们讲讲吧?”小芷一听,“那太好了,明天就去吧。”4第二天上午,阿翔就带着小芷来到了叔叔老雪(厨师长,42岁,全国烹饪大赛冠军,专业知识丰富)工作的餐厅。老雪告诉小芷,“厨王争霸的关键是选好原料,烹饪原料数量多、品种全,今天,我就给你们详细的讲一讲各种各样的烹饪原料。5任务一烹饪原料的概念及选择6一、烹饪原料的概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。烹饪原料的质量要求:无毒害、有营养、具有良好的感官性状。71、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性三种情况:一是原料本身含有毒害成分,但加工后无毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等;二是原料本身含有毒害成分,加工后仍毒不可食。如毒蕈。三是原料本身无毒害成分,但由于霉变、发芽等产生有毒害物质,加工后仍毒不可食。如发芽、变绿的马铃薯。8大家应该也有点累了,稍作休息大家有疑问的,可以询问和交流9菜豆鲜黄花菜毒蕈发芽马铃薯10