宏量营养素24讲义教材.ppt

第三部分脂类(Lipids)(1)脂肪(甘油三酯)(2)脂肪酸(3):是脂肪和类脂的总称,是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。脂肪是一类主要由C、H、O三种元素组成的有机化合物。脂类的定义中性脂肪(fats)(占总脂量的95%)类脂(lipoids)(占总脂量的5%)脂类(Lipids)食物中的脂类体内的脂类物质贮存脂(storedfat):可变脂(Variablefat)人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。恒定脂(fixedlipid):细胞膜和细胞器膜中的磷脂、糖脂和胆固醇(类脂)。占总量的5%。“固定脂”或“不动脂”碳链长短饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA(2)脂肪酸(fattyacid,FA)脂肪酸单不饱和FA多不饱和FA天然脂肪酸的结构特点:碳原子数通常为偶数,不饱和脂肪酸为顺式。-C=C-HH-C=C-HH顺式反式人造奶油人造奶油是用植物油经氢化饱和后制得的,其中会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸,其结构可由顺式变为反式结构。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高,而高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低,有增加心血管疾病的危险性。CH3-CH2CH2CH2CH2CH2CH2-COOH***端羧基端△编号系统87654321n或ω编号系统12345678按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2(CH2)6COOH(n-6系)***端羧基端CH3CH2CH=CHCH2(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH(n-3系)