香辛料基础知识及相关问题探讨 集锦荟萃.doc

香辛料基础知识及相关问题探讨 集锦荟萃.doc香辛料基础知识及相关问题探讨(集锦荟萃)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馅后的精油。很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。补充2单纯从香辛料三个字来讲,香:指的香气,辛;是麻,代表口感成份。总的来说,即有一定的香气,又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味,还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源,药膳同补的原则,还具有增加食欲,促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用,还有特殊生物药理作用,还有相当数量的防止氧化物质,是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。-:天然香辛料分类:天然香辛料可分为两类:1、芳香浓郁类型(制激性、无激性);2、辛料之物类型;从化学成份分析:分为3类:1、无氮芳香族,(芳香型辛味料)辛味成份是不含***芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中,一般辛味较弱,香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类(激性香辛料)辛味成份是硫氢酸临或硫醇,是含硫的挥发性化合物,在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激II腔,而且还刺激鼻腔。3、酰***类:(气味不浓香辛料)辛味成份主要是酰***类化合物,这是不挥发性化合物,食用时,感到强烈的刺激口腔粘膜。二:水溶性天然植物香辛料有那些特点:我国的香辛料品种最多,使用时间最长,在漫长的生活少月中,目前仍然还是按照古老的使用方法,研粉末,熬料水,用于一般菜看及进入到食品工厂,加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料(如大料、花椒等)利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害,干净、卫生、使用方便。三:特点:1、 纯天然在制取的过程中,不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。2、 水溶性在肉食品加工过程中,西式产品主要加工特点:注射,滚揉。而用粉末添加没有办法注射,滚揉又吸收不进去。熬料水,芳香物质的易挥发,水本身对香辛料•的某些成份也拿不出来。例如:花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品,对于用料包的时间长短,料包的多少都有区别。而旦中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品,通过注射,滚揉不论多大块肉,刀切在什么地方,都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料,虽然气味香喷喷,但吃完后给人们留下美中不足,看见碗低都是黑点,不能够善始善终。四:香辛料的分类:辛香料细分成5类:1、 有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。2、 有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、非菜、辣根等。3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。香辛料简介一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲,香;指的香气,辛;是麻,代表曰感成份。总的来说,即有一定的香气,乂有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够蹴予产品一定的风味,还能抑制和矫正某种食物不度的气味。另外根据食疗合源,药膳同补的原则,还具仃增加食欲,促进消化的功能。很多香辛料具一有防腐防菌作用,还有特殊生物药理作用,还有相当数量的防止氧化物质,是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。天然香辛料分类:天然香辛料可分为两类:1、芳香浓郁类型(制激性、无激性);2、辛料之物类型;从化学成份分析:分为3类:1、无觥芳香族,(芳香型辛味料)辛味成份是不含***芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中,一般辛味较弱,香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类(激性香辛料)辛味成份是硫知酸脂或硫院,是含硫的挥发性化合物,在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔,而旦还刺激鼻腔。3、酰***类:(气味不浓香辛料)辛味成份主要是酰***类化合物,这是不挥发性化合物,食用时,感到报烈的刺激口腔粘膜。二:水溶性天然植物香辛料有那些特点:我国的香辛料品种最多,使用时间最长,在漫长的生活岁月中,日前仍然还是按照古老的使用方法,研粉末,熬料水,用于一般菜肴及进入到食品工厂,加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料(如大料、花椒等)利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害,干净、卫生、使用方便。三:特点:1、 纯天然在制取的过程中,不添加