制面工艺培训教学文稿.ppt

生产工艺相关知识制作:黄剑英2005年11月知识提要主要生产原辅料介绍各岗位的工艺原理及要求各岗位易出现问题探讨相关专题分析主要生产原辅料介绍一、小麦1、分类:根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类2、品质指标:水分、千粒重、容重、强度、硬度、灰分、色泽、湿面筋含量、降落数值3、小麦后熟小麦新收获应储存3个月以上再加工(麦乳粘附在表皮上不易分离,在加工中会影响各项指标)改善加工工艺性能,提高面粉的使用性能;主要生产原辅料介绍3、湿面筋A、成份B、面筋蛋白的特性:麦胶蛋白的二硫键主要在分子内部形成以及次级键作用形成绳索壮结构为面团提供延伸性和流动性麦谷蛋白的二硫键主要在分子间形成为面团提供探弹性二者在湿面筋中的比例约为:1:1C、面筋的工艺性能延伸性、弹性、韧性、比延伸性主要生产原辅料介绍4、湿面筋的等级:优质:弹性好、延伸性中长中等:弹性较好、延伸性短或弹性中等、延伸性中短次等:弹性较差、拉伸无力5、湿面筋与面粉中蛋白质含量的关系面粉中蛋白质含量湿面筋的形成数量不一定成正比6、面粉品质评价指标指标:色泽、粗细度、灰分、湿面筋、粉质曲线、拉伸曲线、吹泡粉质曲线主要生产原辅料介绍7、面粉品质与蛋白质含量的关系8、面粉的熟化通常面粉中固有的蛋白酶不可能对是面筋进行分解作用,由于新小麦或新磨制的面粉中,半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH),这种硫氢基是蛋白酶的激活剂,分解面粉中的蛋白质,使面筋数量降低,弹力降低;经过一段时间的后熟,使面粉中硫氢基被氧化,从而使面粉的加工工艺性能大大改善。主要生产原辅料介绍三、棕油1、RBD棕榈油脱酸、脱色、脱臭(脱胶、脱腊、冬化)2、理化性能呈棕红色,气味芳香,油性稳定,24—43度3、脂肪酸的组成棕榈酸40-46%、油酸39-45%、亚油酸7-11%,-%4、油脂的专用名词烟点、闪点、燃点、酸价(AV)、皂化价、不皂化值、碘价、过氧化酯(POV)水解、氧化酸败主要生产原辅料介绍A、酸价:中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数(mgKOH/g)测定原理:利用油脂和游离脂肪酸均能溶于有机溶剂到达特性,用***和乙醇中型混合溶液日内各界油脂试样,然后用碱液进行滴定,从而求得油脂的酸价B、过氧化值:1Kg脂肪使碘化钾氧化的毫克数(meq/Kg)测定原理:油脂中的过氧化物与氢碘酸作用析出游离碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘计算过氧化值。CH3COOH+KICH3COOK+HIR1C=CHR2+·2HIR1CH=CHR2+H2O+I2O—OHOHI2+Na2S2O32NaI+Na2S4O65、防止油脂变质的措施水解、氧化酸败(温度、光线(紫外光)、水分活度、催化剂、抗氧化剂)主要生产原辅料介绍6、公司棕油入库、油锅油化验指标品相品种酸价mgKOH/g过氧化值Meq/Kg熔点℃色泽透明度气味碘价gI/g入厂油≤0。20≤10。033-39≤48≤3。0(R)≤30(Y)呈淡黄色,在50-55/60-65度无沉淀和絮状物气味正常无哈喇等异味44---60≤50油锅油≤0。8≤10。0