粮油加工工艺作业乌饭麻糍.doc

乌饭麻糍在台州各地,每年的四月初八前后,人们喜欢吃乌饭麻糍。因为许多人相信吃了乌饭麻糍,清凉解毒防蚊咬。乌饭麻糍是南方地区特色传统时令小吃。麻糍香甜可口,食后耐饿,有着甜、滑的口感,且软韧。拿起一块乌饭麻糍放入嘴中,麻糍的糯甜、树叶的清香,伴着细腻爽滑的口感,不禁让人连连叫好。乌饭麻糍成品外为绿色,内为灰黑,散发出香气。麻滋阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。一、四月初八那为何要在四月初八吃乌饭麻糍呢?俗话说,“吃了乌饭糕,蚊子不会咬”,“山炒米脑”制成的乌饭麻糍食后能驱蚊蝇。而四月初八这天是牛生日,为感谢耕牛一年到头辛苦耕耘,人们给牛喂食山炒米脑等为原料做成的乌饭麻糍,目的在于既可给牛补养身体,又使牛不被蚊蝇叮咬。此说尤为浙江台州人所重视。每逢四月初八,台州地区耕牛统统休息一天,家家户户以乌饭麻糍犒劳耕牛,表示对人类忠诚的伙伴的敬意。而既然做了乌饭麻糍,人们自然也要同时犒劳一下自己啦。二、制作方法“乌饭”,顾名思义,是指黑色的米饭,这也就决定了这一名称的笼统性。从古人的“青精饭”到后世各地的“乌米饭”,原料上并不完全相同,加工方法上更是五花八门。先说乌饭的原料,较早的是用南烛枝叶。南烛是俗称“山炒米脑”(又称“红茶”)的嫩叶,又名草木之王、染菽、青精草、牛筋草、黑饭草、乌饭草、乌饭树,在农历三月初至端午前,都有嫩叶可用,不过,到端午节前,嫩叶就少了,叶子老了些,做乌饭麻糍味道也差许多了。(1)首先要到山上采新鲜的乌饭嫩叶,去掉不好的叶子,将新鲜的乌饭叶去除老枝,长梗弄断。(2)挑选过的叶子放在水里泡一下,洗净。(3)将乌饭叶放在料理机中,向其中加入温水,搅打。(4)过滤掉渣,戴上一次性手套,用手挤出水份。(5)挤出的水份呈黄绿色。(6)将糯米泡在乌饭叶沥成的叶汁中浸泡一天(或五六个小时),让米充分吸水,此时米呈暗黑色,水稍稍没过米粒即可,否则煮出来饭太软。(7)将糯米饭上蒸笼炊熟,刚吃过乌饭嘴巴里有植物的清香,非常可口。蒸好糯米饭用年糕机来轧一下,本来是一粒粒米饭,现在要把它轧碎。乌饭需要经过两道压轧,将米粒彻底打碎,在第二道压轧开始前,还要混合白糖,因为南烛汁有苦味,只有白糖能中和苦味,让其口感更佳。(8)在第二道压轧结束以后,需要立刻在模板上均匀铺设一层松花粉,再将滚烫的乌饭原料倒上,通过手工进行塑形,在上面可涂上猪油,这一可增加香味,二可在擀平时,防止粘连。最后在薄薄的“麻糍被”上洒上芝麻和桂花就行了。随后进行切块。(9)将红糖加少量的水熬成浓稠的糖浆,涂在乌饭麻糍上面。传统的乌饭麻糍中没有任何的夹馅,一般人们都是在乌饭麻糍上涂抹红糖浓浆后食用。而当代善于创新的年轻人在其中裹入了豆沙、花生、葡萄、瓜子及各类坚果等馅料,充分地丰富了乌饭麻糍口味的层次感,一经推出,就受到了众多买家的欢迎,产品经常供不应求。三、乌饭麻糍历史渊源乌饭即青精,乌米饭“乃仙家服食之法”。查阅资料,可以发现,所谓的“山炒米”,其实就是南烛,又名草木之王、染菽、青精草、牛筋草、黑饭草、乌饭草、乌饭树,它原属于杜鹃花科,现已隶属新独立出来的乌饭树科,原