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食堂成本核算概述专业知识讲座.ppt


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食堂成本控制管理一、食堂成本的组成:食堂成本包括:直接成本和间接成本。直接成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。间接成本:指生产过程中的耗用品。如:燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。二、直接成本控制步骤::。正常范围为:35%-38%。、副食产品价格及销售份量。、副料配比。。如:油、盐、味精和调料等。,及时改善控制系统。,分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。,发现问题及时改善控制方法。、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况,若有问题,要及时找出问题所在,并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、直接成本控制方法:、验收:物资的申购要满足生产加工的需要,当日菜谱的需要,菜品价格的需要。要做到:数量准确、品种正确、价格合理。物资的验收由保管和厨师长负责,食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。、切配的成本控制:,满足菜谱的要求,关键要提高原料的利用率。做到切配合理,物尽其用,要充分利用加工后的边角余料,减少一切浪费。、配比合理,严格要按成本标准来控制主、副料的配比。,荤、素料的加工尽可能做到集中加工,特别是荤料的集中加工,减少不必要的浪费。。:,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。,要遵守菜品的质量成本标准,合理控制用量。:。如:米饭100g/、菜品份量100g/份。。。、少刷卡或不刷卡的现象。。、电、燃料的成本控制:、电、燃料成本的控制比例,并将控制比例分配到各个班组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%,燃料(柴油、煤气、烟煤)占自营的8%-10%。,发现问题立即纠正。。要做到“人人关心成本,人人节约成本”。:,专人专用。操作人员要培训后上岗,要能熟练操作,常规故障能及时解决。“谁操作,谁维护,谁保管”的管理制度。饮食业成本核算的概念和作用:1,饮食业成本核算的概念广意的说,成本就是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。一般有工业成本,商业成本,交通运输业成本和餐饮业成本。核算饮食业生产成本时****惯上只以原材料(包括主料,配料,和调料)和燃料作为其成本要素,而不包括生产过程中的其他一切费用。所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售的一定种类和数量的饮食产品所耗用的原材料和燃料进行宗合计算,从而求出其成本。,它是正确处理国家,企业和消费者之间关系的关键。因此,加强成本核算具有十分重要的意义。1维护消费者的利益,正确执行国家物价的政策。2使企业得到合理的盈利。3促进企业改善经营管理。、为厨房的生产操作投料提供标准3揭示产品成本升降的原因,促进改善经营管理。饮食产品成本核算一,饮食产品成本核算的方法和特点1,饮食产品成本核算的方法。饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和燃料的成本之和。若求某一菜点的成本,只要将其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一相加即可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单件生产两种类型,因此,产品成本的核算方法也相应的分为两种;

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  • 时间2020-07-17