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预防医学各门专业课重点总结-公卫营养与食品卫生学重点笔记营养与食品卫生学(营养学基础)人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。2、蛋白质的互补作用实质上是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的4、蛋白质生物学价值是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值=氮储留量/氮吸收量×100'5、食物特殊动力作用是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是:蛋白质。[6、色氨酸60→尼克酸(烟酸)7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸30%和苯丙氨酸50%。氮平衡:摄入氮=排出氮(正常成年人)正氮平衡:摄入氮>排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)负氮平衡:摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)摄入氮=尿氮+粪氮+通过汗液排出的氮;9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类:蔗糖(葡萄糖+果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)。多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类,特别是:棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是:维生素A。16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:***体。17、我国推荐的膳食中钙的供给量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母1000~1200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。含硫、磷、***较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有:维生素A、D、E、K水溶性维生素有:维生素B族,包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。生理功能和缺乏症)L/{维生素A(视黄醇上皮过度角化、毛囊丘疹;干眼病、角膜溃疡;夜盲症;儿童生长发育迟缓维生素D-生理功能D3>D2;促进钙、磷吸收。婴幼儿:佝偻病;成年人:骨软化症;维生素E(生育酚)-强抗氧化剂;预防脂质过氧化,减少脂褐质形成,保持红细胞完整性;溶血性贫血。维生素B1(硫***素)脚气病(干性:以多发性神经炎为主);严重缺乏时:心肌损伤,心脏扩大,心率失常。维生素B2(核黄素)口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:烟酸(尼克酸或维生素PP)主要以烟酰***形式在体内存在。癞皮病(皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状)膳食中烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸:维生素C(抗坏血酸)坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重:10%-20%;膳食中脂肪应占总能量的:20%30%;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3%。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是:锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是:硒。净热能系数(KJ/g)(kcal)%~65%%~15%%~30%***体内蛋白质约占体重的16%~19%***摄入蛋白质功能占总能量的10%~15%儿童摄入蛋白质功能占总能量的12%~15%27、人体内的常量元素(含量>%的无机盐)为:钙、钠、钾、***、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65%肌红蛋百含铁量约占6%含铁酶含铁量约占1%(各类食物的营养价值)我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是:“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是:支链淀粉(只有54%能被β-淀粉酶水解)。3、食品中含热能和营养素,能满足人体需要的程度称为:食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是:脑。肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是:铁(在肉类中主要以血红素铁的形式存在)。6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低的是:铁(约为3%,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。(钙磷吸收率高)7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是:胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品