小肥羊火锅底料配方.doc

小肥羊火锅底料配方默认分类  2009-08-1916:18  阅读1410   评论10 字号:大大 中中 小小无渣底料:配方牛油20斤、、、、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、(用水煮好,剁碎).(用水泡好).、、、、、、、、、、、、、、、、、(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)红汤的具体调制方法是:先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,、,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。白酒用于降温,,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。清汤:1)吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅::,葱段,。;,葱段,姜片,。(加底料杂质煮的汤)干香系列:牛油20斤、、、、高度白酒1斤、(剁碎).(用色拉油炸香后剁碎).、、、、、、、、、、、、、、、、、(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)做法:先将炒锅置旺火上,,、扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用。白酒用于降温,。炒好后,闷一夜,配锅::,葱段,。;,葱段,姜片,。传统锅;炒制配方配料:牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤 :白扣50克草果50克 三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖),然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,:颜色乳白,味正,