软饮料生产技术.doc

《软饮料生产技术》实验手册指导老师:王林山副教授漯河职业技术学院食品工程系2008年9月1日实验一、梨果汁饮料的加工1、、工艺流程异维生素C钠蔗糖、柠檬酸→溶解→过滤↓↓梨→选果→破碎→榨汁→过滤→热处理→冷却→澄清→过滤→调配→精滤→灌装→密封→杀菌→冷却→成品3、操作要点(l)原料选择以刺梨或酥梨、鸭梨、晚三吉等品种,要求果实新鲜、成熟度80%~90%。为了不影响梨汁饮料的色、香、味,防止微生物的污染,尽量选择无病虫害果实,在利用残次果加工时要去掉腐烂果、虫害果。(2)清洗、破碎洗果用流水漂洗果实表皮污物,水温控制在40℃以下,%的盐酸溶液浸泡(或使用1%%~%的洗涤剂混合液浸泡10min),再用清水洗净。洗净的果实放入破碎机破碎,碎块大小以2~3rnm为宜(碎块太大或太小都会降低原料的出汁率)。为防止褐变,必须添加异维生素C钠,。(3)榨汁、过滤利用螺旋压榨机压榨,为提高出汁率,可添加果胶酶处理,将果胶酶配成2%酶液,。榨汁后过滤。(4)热处理用瞬时灭菌器,温度90~95℃,保持30s,可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。长时间高温会使香味物质挥发,使果汁的成分发生变化,因此在达到杀菌有效时间后,应迅速冷却。(5)澄清利用酶法澄清。~,升温至45~55℃之间,把果胶酶溶液比例徐徐加入果汁中,并不断地搅拌约15~30min,使之混合均匀,保持温度在50~55℃,时间为45~60min。(6)过滤、调配将澄清的果汁使用硅藻土过滤机过滤,然后进行调配。为使果汁提高品质增加风味,按配方要求进行糖、酸调配和稀释,加生刺梨香精调整香味。(7)灌装、封罐、,在100℃温度下杀菌5~12min,后迅速冷却。4、质量标准(l)感观指标色泽呈淡黄色或金黄色,无变色现象;要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀,具有梨果汁应有的气味和滋味,不允许杂质存在。(2)理化指标可溶性固形物8%~12%总酸(以柠檬酸计)%~%5、注意事项梨的风味比较清淡,其中的挥发性物质极易挥发,因此在加工过程中,尽量长时间避免高温,需要加热时应在加热后,迅速冷却下来。实验二、胡萝卜汁的加工以胡萝卜为原料制成的纯胡萝卜汁饮料,营养丰富,含蛋白质、碳水化合物、矿物质以及丰富的胡萝卜素,在医学和营养上具有多种保健功能。1、配方胡萝卜浆300g柠檬酸2g白砂糖105gCMC-Na2g2、工艺流程白砂糖、CMC-Na→混匀→溶解↓原料→清洗→碱液去皮→修整→预煮→磨浆→调配→细磨→脱气→灌装→杀菌、冷却→成品3、操作要点(1)原料、清洗挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜洗净。(2)碱液去皮按原料:碱液=1:2的比例在4%的NaOH溶液中95℃脱皮70s,用清水漂洗去皮的胡萝卜,揉搓去掉表皮。(3)修整修整去掉青头和凹陷部分的污物。(4)预煮、磨浆修整后的胡萝卜按料水比1:%的柠檬酸溶液预煮45min,待组织充分软化后,用胶体磨磨浆。(5)调配胡萝卜浆调成流汁状胡萝卜汁,加入柠檬酸、CMC-Na,混合均匀。(6)细磨胡萝卜汁加热到60℃,将