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中式快餐的标准化建设.doc


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中式快餐的标准化建设.doc中式快餐的标准化建设摘要管理的标准化是连锁经营的前提条件和基木保证。标准化管理既是连锁企业的特征Z-,也是屮式快餐连锁企业持续发展的内在要求。标准化使快餐连锁企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承的机能,从而保证快餐连锁企业经营管理的连续性和一致性。关键词中式快餐;标准化建设;管理制度随着国民经济的发展,居民收入水平的提高,加Z生活节奏的加快,促使家庭劳动社会化程度越来越高,快餐正越来越多的被大家所接受,并逐渐融入到了人们的生活中,成为日常餐饮选择中不可或缺的一部分。快餐行业的崛起和迅速发展也成为近年来中国经济中一个非常引人注目的新现象。2008年,在世界金融危机席卷全球之时,我国餐饮业年产值仍有近两力•亿元,餐饮业连续18年实现两位数高速增长,餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量,而其中快餐占到了l/3o目前,我国快餐连锁经营网点已达100多万个,快餐行业和企业规模也持续扩大。在我国餐饮百强企业中,快餐企业入围数逐年增加,目前己达到15家,拥有连锁门店4375个,,%。由此可见,快餐已经成为了餐饮行业发展的快速增长点。快餐企业的核心就是一个“快”字,如何能在短时间内为顾客提供快速的就餐服务是快餐企业所必须考虑的问题。而想要解决中餐的烹制工序复杂问题,就必须依靠技术创新,实现标准化建设。近年来,我国中式快餐的标准化问题,一直是困扰企业发展的瓶颈。而想要突破这一瓶颈,实现中式快餐连锁企业的标准化建设,应在企业内部建立标准化体系,主要从加工设备、操作工艺和流程、服务质量和TS09000体系的导入四个方面来实现。一、 加工设备标准化加工设备标准化建设是技术革新的基础。许多企业都是从试验室里经过一次次的反复试验后才找到提高运作效率的加工设备的,一旦这个设备被确定为最佳方案,接下来便可以此作为标准,进行批次制造生产,以保证所有的设备参数都是一致的,确保任何人在既定的操作程序下都可以做出同样口味的食物。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从开发研制了电脑程控蒸汽柜之后,厨房就不再有厨师了,每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作,彻底剔除了人的因素,完全实现了菜品工业化流程。但是,在设备研发过程中需要大量的资金、人力、场地等的支持,企业需要付出高额的投入。国内多数中式快餐企业尚处于规模小、发展起步阶段,企业在此方面进行投入之前,往往需要考虑多方面的因素。二、 操作工艺和流程标准化中式快餐的操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素,所以在标准化建设上要难得多。操作工艺和流程属于技术标准层面,技术标准是企业标准体系的主体和龙头,也是企业组织生产、经营管理的技术依据。在具体的制定过程中,可在企业内部建立技术标准体系(如图1),体系以顾客所需的产品为中心,按照各环节质量标准的要求顺序组成质量环,并以此为基础展开制定各环节详细的标准化操作流程,从而保证产品质量和出品速度,为真止实现中式快餐连锁企业所有分店口味的统一化奠定基础。在实际操作过程中,企业可在技术标准体系的基础上建立管理标准体系,制定相关流程操作手册,依据操作标准将食品加工过程屮的各个坏节量化管理。但是只制定手册属于表面文章,企业耍真正实现操作工艺和流程标准化,对操作人员进行标准操作的培训活动才是至关重要的。冃前,一些具备长

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  • 上传人小雄
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  • 时间2020-08-07