第四章啤酒1精选ppt第四章啤酒第一节概述一、。2精选ppt营养啤酒(~8%)按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度9~12%)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22%):干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒4精选ppt第二节啤酒酿造原料一、大麦(barley)、胚乳和皮层构成。胚是大麦的重要组成部分,根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡,大麦就失去发芽力。胚乳是胚的营养仓库,由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等,对酿造有害,但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。,可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。,占大麦干物质的58%~65%另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9%~12%,其中一部分是酶类。大麦经过发芽后,酶的种类和活力会有所增加。8精选ppt其它无机盐类脂物质占大麦干物质的2%~3%,其中95%以上为甘油三酸酯,它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。%~%,对发芽、糖化及发酵有很大影响。磷酸盐、维生素、酚类物质等。~45g,发芽力≧90%,发芽率≧96%。水分为12%~13%,淀粉为63%~65%,蛋白质为9%~12%。10精选ppt
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