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中级咖啡师技能考试环节及注意事项.doc


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1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡(配分权重:50分)一、考核时间:12分钟。二、具体考核要求:(一)准备环节(5分)序号评分项具体内容01器具部分:三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml左右咖啡杯及碟、咖啡匙、水杯、热源;02原料部分:糖制品、乳制品、清水、咖啡豆2平匙并磨粉;03其它物品:酒水单、笔、打火机、抹布2块以上、托盘1个以上;考评办法:本阶段时间分配为3分钟。要求动作流畅、能把所有物品按要求正确准备。如有细节没有处理好,视其对出品的影响程度按1-2分进行扣分。如超时按每10秒钟扣1分处理,不足10秒钟按10秒钟处理。(二)制作环节(20分)序号评分项具体内容01预热咖啡杯:热水加热或其他物理加热方式;02组装虹吸壶:拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长;03目测加水:按杯量及目测方法加入热水;04擦拭下座:干毛巾擦拭,以防止熏黑下座;05大火加热:至珠链挂水珠;06斜插上座:注意水膜形成;07插正上座:珠链挂水珠即插正;08小火侧烧:不对下座中间加热;09磨粉:根据要求选择适当的碎度;10入粉:入粉即计时;11搅拌咖啡粉:木棒搅拌咖啡粉,不可碰到滤布;12关火:按要求计时到规定时间关火;13擦拭下座:湿毛巾擦拭,咖啡液迅速从上座流入下座;14拨出上座:前后或左右拔出上座;15倒咖啡:把下座的咖啡倒入已预热的咖啡杯中。考评办法:本阶段时间分配为3分钟。在操作技术方面,要求考生熟练掌握虹吸式咖啡壶操作技巧。如以上操作没有按照要求操作,每个细节扣1-2分,扣完即止。(三)服务环节(10分)序号评分项具体内容01酒水单呈送:正确使用酒水单,标准的呈送过程,专业的点单过程;02配送技能:正确地摆杯(杯耳)、底碟、咖啡匙及正确配辅料;03托送技能:正确使用托盘,标准的托送姿势,动作灵活、快捷、优美。考评办法:本阶段时间分配为3分钟。每发现一个细节没有处理好,考评员会视其对服务的影响程度给予1-4分扣分。(四)清洁环节(10分)序号评分项具体内容01虹吸壶清洁:虹吸壶应放凉后再清洁;滤器要反冲洗;虹吸壶复位至备用状态;02杯具清洁:杯具清洁后再擦干;复位至备用状态;03台面清洁:台面清洁并还原到准备阶段;04物品复位:所用物品归位到准备阶段。考评办法:本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作,对没有处理好的每个细节,考评员会视其对下次操作的影响程度给予1-3分的扣分。(五)加分项(5分)序号评分项具体内容01语言表达:语言表达准确;02对客态度:总能保持微笑;03衣着:衣着整洁,符合咖啡师职业要求;04操作流程:动作迅速、熟练、流畅;05咖啡风味:香气馥郁,酸甘苦平衡和谐,口感顺滑、饱满,回味长。考评办法:考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每项1分的加分。三、注意事项:共4页第3页序号情况处理方法01器具损坏:如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按(二)制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及格处理。02萃取不成功:03打翻咖啡:2、用咖啡机制作两杯Espresso(配分权重:50分)一、考核时间:12分钟。二、具体考核要求:(一)准备环节(5分)序号评分项具体内容01工作区域:开始时整洁的工作区域应该是整洁的;咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域;02工具设备:所有工具都摆放在适当的位置;不能在杯子里准备饮

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  • 时间2020-08-10