做好佛跳墙的绝密技术要点.doc

做好佛跳墙的绝密技术要点.doc做好佛跳墙的绝密技术要点佛跳墙是闽菜系的首席名菜,又叫“满坛香”、“福寿全J是把几十种名贵原料煨于一坛的高级烹调做法,吃起来软嫩柔润、浓郁荤香、却又荤而不腻,同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防止虚寒等功效,妙不可言,滋味无穷。其实吃佛跳墻最主要就是喝汤,汤的好坏直接决定了佛跳墙的品质,而想要把汤做好就要把握好以下几点:1、 没有家养的老母鸡汤不鲜。2、 没有黄牛的腿肉汤不清。3、 没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。4、 没有龙骨汤就不滋。5、 没有猪皮汤就不胶。6、 没有瑶柱汤就不海味。只有具备了以上的六个基本条件,才能够保证汤的浓郁够足。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例,100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水,但前期一定要加足水,100千克的原料要加入600千克的纯净水,熬制5小时以上,最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人,100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤,那样,汤的味道会更加鲜美。蒸、煮提鲜的味道都不同在熬制汤水的整个制作过程屮,是不能添加盐和味精的,可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍如粉等添加剂来提鲜的,做出来的汤水就是一个复合味,而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建厨师的增鲜做法是:用鲜汤调味。先将干就鱼泡制涨发(在泡制的过程屮加入少许生姜、料酒、一点儿八角),再用高汤隔水蒸制;或将瑶柱提前泡好,入高汤屮隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比,适合用來给各种海鲜菜肴提鲜。这两种汤都是蒸出来的,与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出來的汤颜色比较浅,透明度比较高,而煮汤的原料经过大火翻煮,己经将食材的碎屑煮进汤里面去,形成了一些悬浮物,透明度就比较。通过蒸、煮两种方式制成的汤,在味道上也有很大的差别,蒸出来的汤味道比较柔和,煮出来的汤味道比较浓厚。在没有味精使用的年代,老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用-•些新鲜的海产品来做鲜汤,比如海肠、牡蛎、海虾等,放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾哂,还必须是热浪又能够吹得到的地方,使海产品快速干化。然后把它们磨成粉,用多层纱布包起来,放入丄汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤,味道是化学调味料无法相比的,舌头不会感到干燥,更容易令人产生回味、回香的味觉。用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的,这种机器的温度太高,会破坏食材内部的鲜味,高温会令海鲜内部的油脂渗出來,使海鲜失去了本身的滋味。也绝不能暴晒,如果让太阳直晒,那么,海味的颜色就会变深,在蒸制汤水吋就会影响汤水的颜色,不鲜白。使用天然颜料上色这个道理就像是做东坡肉一样,有一些人做的东坡肉,刚上桌的时候颜色还比较亮,可是过一•段时间颜色就变得暗淡了,而有的人做的东坡肉,即使是放一个晩上,第二天看表皮还是红润透亮的。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别。使用天然原料给东坡肉上色吋,要先将油烧热,再下入红糖慢慢炒化,然后下入酱油,继续炒化,这时候要下入适量的醋,使锅内的调料互相融合,期间火候一定不能大,跟着下入调好的汤、放入肉块,这样颜色才能上在肉块上,如果火大了,颜色同样上不住。仔I肚水发、油发效果人不同鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料,一般是用水或油来发制,但这两种方法发制岀来的口感是截然不同的。用水发制的创肚比较柔嫩软滑,用油发制的色肚则口感