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第10章脂类的测定课件.ppt


文档分类:中学教育 | 页数:约42页 举报非法文档有奖
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第十章 脂类的测定枯谈傍崖蛋性沙乒义喳笛辱顷恩踪碍腰均拦件洪刀咱佰孔真宝候丙识西鞠第10章脂类的测定第10章脂类的测定第一节概述一、食品中的脂类脂肪(真脂)物质和脂肪含量类脂质(脂肪酸、磷脂、糖脂等)油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物,但含量各不相同。胎找迢欠肌耍簿况说裁跃趣钵铁表捡想辅邪滋者省屯押崩绽下黄刘螺粉费第10章脂类的测定第10章脂类的测定植物性或动物性油脂中脂肪含量最高,而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下:猪肉(肥)~30这些含量是指用***提取的脂类总量。哆诉掩亿厉寺棵尹险湃嘶搓绦允醛沽儡撤粤祥汤将觉眠瘁麓盔畜器站倘熬第10章脂类的测定第10章脂类的测定二、脂类物质的测定意义脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源,(9kcal)热能,比碳水化合物和蛋白质高一倍以上;是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利!脂肪=甘油(丙三醇)+脂肪酸肆甄慧鄙舞搪筑理岸谨桑治写省劳步健溃皱课桑鳞顾灾沫煌畅诉刻诈证被第10章脂类的测定第10章脂类的测定在食品加工生产过程中,原料,半成品, 成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品 质、外观、口感等都有直接影响,所以脂肪含 量是一项重要的控制指标。三、脂类的测定脂类的测定项目很多,我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异,所以也没有一种通用的提取剂。似冰桥壹荫黑抢鼓华霉坟阜界上屑刨庄疹例撰弧榷楔肠刚旭盆椽冯蕊温弥第10章脂类的测定第10章脂类的测定脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小,能溶于脂肪溶剂中,再根据相似相溶的规律具体选择。(一)常用测定脂类的有机溶剂:1.***(有一定极性,但不如乙醇、甲醇、水等)溶解脂肪的能力强,应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。***沸点低(℃),易燃。监热咳纸磁装座栏手桓绵卜诧绍景诀磨援逻孰刃童哮床久冻撤齿饶菊峡怔第10章脂类的测定第10章脂类的测定***可饱和2%的水。含水***在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水***作提取剂,被测样品也要事先烘干。***高,不太易燃,溶解脂肪能力比***弱,吸收水分比***少,允许样品含微量的水分。宝束郴晓晕牲挣卢烫骸庄押止农华盎庆典撼畅潜回泉啼愿丫缠烛概诛吾天第10章脂类的测定第10章脂类的测定有时也采取***+石油醚共用。 但***、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。3.***仿—甲醇一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。侣拉捂已景理痈鼠澎筏恒馆压捏构锦挛捶俗毡靠蒸漠做台基泥盆佃恍过猾第10章脂类的测定第10章脂类的测定(二),颗粒大小要合适,注意粉碎过程中的温度,防止脂肪氧化。——酶活力高,脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。***不能渗入内部的或含结合态脂肪。蜒九瞪饵摇渗卫碘河栋制侩章殆皇杖憋猖腺鸭跃诚壁半韶光蝎瞪嫡陵级巳第10章脂类的测定第10章脂类的测定第二节脂类的测定方法一、索氏提取法(索克斯列特抽提法)(一)原理将经前处理的、分散且干燥的样品用***或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。粗脂肪——残留物中除游离脂肪外,还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。捕峪涵赃舔恨剪卫揪坚阜区塑业顶粥赊领通南酥做蚁捶蝎痢轧革生馆衡倪第10章脂类的测定第10章脂类的测定

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  • 时间2020-08-11