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食品原料学-题库————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 食品原料学思考题一、、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、。A、20℃~25℃B、26℃~30℃C、31℃~35℃D、36℃~40℃。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、,生食味淡,宜熟食的是。A、红色番茄B、粉色番茄C、黄色番茄D、,需充分加热,是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、。A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%,糊化温度的测定方法是。A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、。A、在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多D、。A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D、含B族维生素多,,替代塑料而受到关注。A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、。A、桃B、杏C、梨D、。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%。A:10°T~13°TB:8°T~11°TC:16°T~18°TD:20°T~22°。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、,藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D、果菜类、根菜类。。A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、,因此可用其制作挂霜菜。A、水解B、重结晶C、糊化D、。A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、,品质最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性。D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。***盐作为一种有争议的食品添加剂,是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。A、组***B、NOC、HNO2D、亚硝***,可通过鱼的识别。A、背鳍、胸鳍。B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。D、尾鳍、胸鳍。。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面团中均不存在。,属于仁果类的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组***酸转化成组***,对人体有害。黄鳝中的皂素增多,对人体有害。,下列藻类原料生长于陆地的是_______。、紫菜C、发菜D、,其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚***的钠盐。,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、