正宗重庆小面做法配方.doc

正宗重庆小面做法配方.doc正宗重庆小面做法配方要问最近几年话题性最强的小吃是什么,答案必然是重庆小而。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方,希望对你有所帮助。小面面的制作面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋而粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出而条。取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷了在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。重庆小面的调味技术油泼辣子制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:步骤1:加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步骤2:加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山亲3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。步骤3:加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。步骤4:加工油辣子。1・取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞岀一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。2•另起锅上火,放入纯菜了油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。自调酱油跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞岀晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。调料出处制作小面,需耍搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。溯*4名产地戒品片年1EQ9JIKE州23CHJ川停宁4小S6■決土榕47TmftTK*8■庆港険9■更隹马KW1O1112瑩濟水13■庆三峡T4在生*!事包隹做枝貝買仁1白勺匕匕例