谈鲜食核桃脱青皮技术.doc

.页眉. .页脚谈鲜食核桃脱青皮技术摘要: 鲜食核桃脱青皮的技术要求是快速、无污染、核仁保鲜质量高。冻融法是鲜食核桃绿色环保、无公害的快速脱青皮方法,介绍了其工艺技术要点。基本工艺包括核桃鲜果挑选、低温冻结、升温融化、青皮剥离、清洗、晾晒和成品包装。关键词:鲜食核桃;脱青皮;冻融法;工艺要点核桃又名胡桃,是“世界四大干果”之一, 在我国的栽培历史已有 2000 多年, 栽培面积大, 范围广。核桃仁具有极高的营养价值和保健作用。长期以来, 人们食用的主要是干核桃, 干核桃在较长时间的干制过程中, 不可避免地会损失一定的营养成分。为了使核桃的营养成分能够更好地保存和被人们吸收利用, 鲜食核桃已经作为核桃的一种新的消费理念进入人们的生活。鲜核桃要作为商品来销售和消费, 首要解决的问题就是脱掉硬壳外面的青皮。以往核桃脱青皮后都加工成干核桃, 因此对脱青皮技术要求不是很严格。而对于鲜食核桃来说, 脱青皮后要保证鲜核桃的质量和优良的鲜食品质, 同时符合绿色无公害食品要求, 因此, 研究鲜食核桃脱青皮技术是鲜食核桃研究开发的第一个技术环节。 1 核桃脱青皮常用方法及其特点现有核桃脱青皮的主要方法有 3 种,一是堆沤法,二是喷施乙烯利沤制法,三是采前喷洒乙烯利催熟法。堆沤脱青皮法: 这是目前产区果农大量采用的传统方法, 即将采摘的鲜核桃堆沤, 时间一般为 7 天左右, 待垛内温度升高, 青皮腐烂变质自然脱落。此法简单可行, . .页脚后有 %的核桃表面呈微黑色, %的核桃表面有局部污染; 果核污染面积大, 核仁变质率达 7 %以上。堆沤脱青皮法腐烂严重, 如果大量生产, 污染和核仁变质率会有一定程度的上升。用此法脱青皮后, 为了核桃表面干净, 一般都采用漂白的方法消除表面污染, 又对核桃造成二次污染,达不到无公害绿色食品要求。摘后喷洒乙烯利沤制:在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利,或用浓度为 3000 ~ 5000mg/kg 的乙烯利浸果 5 分钟, 然后堆沤 5 天左右开始脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快,也比较简单,但在脱青皮后核桃表面局部仍有污染,污染率达 %左右, 核仁变质率为 %左右。为消除部分核桃表面的污染,通常也采用漂白类物质进行表面漂白,也会造成核桃二次污染,作为商品出售仍不符合无公害绿色食品的要求。采前喷洒乙烯利:在核桃接近成熟时,用浓度为 800 — 1200mg/kg 的乙烯利在采前 10 天喷在核桃果面上, 10 天后进行采摘,裂果率可达 95 %,但仍需一定时间的沤制。此法虽然脱皮效果明显, 但必须把握好成熟度, 否则, 会影响核桃品质, 发芽率和含油率都有所降低。以上 3 种脱皮方法的共同缺点是:脱皮时间较长,有时需要反复沤制脱皮,果壳污染严重; 产品漂白会造成核桃二次污染; 乙烯利有一定残留量, 不符合无公害绿色食品和绿色环保的要求。 2 鲜食核桃冻融脱青皮法作为鲜食核桃, 在脱掉青皮后, 核桃外壳要干净漂亮, 最重要的是核仁不能变质, 无污染,符合无公害食品和绿色环保要求。笔者对冻融法核桃脱青皮技术进行了研究。. .页脚冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将成熟好的核桃剔除病虫果, 然后进行低温冷冻, 冷冻温度为-5℃~ 25℃, 待核