农产品加工工艺课后习题(精).docx

1、 小麦籽粒主要有哪几部分组成?各部分占整粒小麦的重量百分比是多少?答:由3部分组成:外层称皮层:分种皮、果皮,%~%;胚乳:占78%~84%,硬质:蛋白含量高;软质:淀粉含量高。胚芽:发芽部分,占2%~%,含有黄色脂肪和蛋白质。2、 为什么生产高等级面粉时应将胚提出,尽量避免其混入面粉中?答:胚混入面粉后,会影响面粉的色泽,储藏时容易变质,对食品制作也有不良的影响。因此,在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。3、 小麦着水后,其容重是增加还是减少?答:小麦的水分增加,将导致容重下降。4、 小麦的自动分级性对原料的清理有何影响?答:在外界条件的影响下,散流体内部自行出现的分级现象,称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小,体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层,密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为:物料颗粒之间需要产生相对运动;适宜的料层厚度;足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中,物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时,良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面,对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时,物料落入料堆上也会形成自动分级,使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周,而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位,这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡,对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。5小麦的散落性与哪些因素有关?答:物料自然流散的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的杂量有关,小麦的表面粗糙度,水分高含杂量多,散落性就较差。6什么是悬浮速度?了解小麦的悬浮速度有何意义?大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别?为什么?答:1)物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时,即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时,物料在气流中将处于悬浮状态,此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2)利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离,拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大,分离效果越好。3)密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4)小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。7小麦清理的目的是什么?小麦除杂的原理与方法有哪些?答:小麦清理的意义主要有以下两点:(1)保护生产的正常运行(2)保证产品的纯度与质量。原理与方法:(1)根据几何性状的不同:按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛;按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式;按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选,使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹;按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有:滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。(2)根据空气动力学性质不同:小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流,选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度,便可将小麦与轻杂质分离。方法:风选法。(3)根据比重不同:小麦和杂质由于比重不同,可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选,后者称湿法重力分选(水选)。(4)根据磁电性质的不同:一根据磁性的不同,依据:利用磁场的作用。小麦是非磁性物质,在磁场不发生磁化现象。方法:磁选法。设备:永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同,依据: